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LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

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On 08, Jan 2017 | 5 Comments | In | By JPV

La galette des rois frangipane (recette facile en vidéo)

Pour tout ceux qui souhaitent faire eux même la galette des rois, voici la recette de la galette frangipane facile à faire!  Dans cette vidéo le chef pâtissier d’Apicius, Inaki vous donne TOUS ses secrets!
LA recette est très facile à réaliser dans l’ensemble, sauf pour les plus experts d’entre vous qui décideraient de faire la pâte feuilletée eux même!
SIMPLE FACILE et DÉLICIEUSE bien sur! Recette détaillée. Read more…

On 10, Déc 2016 | No Comments | In | By JPV

Fin du défi de Noël !

MERCI À TOUS DE NOUS AVOIR ACCOMPAGNER DANS CETTE AVENTURE !

Tarte aux pralines Roses…recette CULTE

Tarte aux pralines roses comme chez Apicius.Recette culte en vidéo. TOP secret du chef pour réussir la recette de la tarte aux pralines…une recette préparée au restaurant Apicius depuis  30 ans…
Recette tarte aux pralines ICI…

tarte-pralines-roses-vigato-livre-apicius

Tarte aux pralines roses

Tartes aux pralines roses façon Apicius

On 08, Déc 2016 | 10 Comments | In | By JPV

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo : impossible de rater sa bûche de Noël avec cette vidéo. Retrouvez le pâtissier et son complice Camille pour un pas-à-pas truffé de secrets!
La bûche Mogador version simplifiée n’aura plus de secret pour vous!
Saveurs fétiches de la maison Pierre Hermé Paris avec le chocolat au lait et le sirop fruit de la passion. 

Vous allez apprendre à : 

  • Faire la pâte biscuit cuillère
  • Faire un sirop passion
  • faire une ganache exceptionnelle avec les secrets de Pierre Hermé dévoilés
  • Monter un bûche avec facilité
  • bluffez vos invités en la décorant avec …(trop facile avec Pierre Hermé)

LA FICHE DÉTAILLÉE DE LA RECETTE DE LA BÛCHE ICI buche-de-noel-pierre-herme-video

Vos questions sont nombreuses concernant la bûche de Pierre Hermé. Nous avons contacté l’équipe Pierre Hermé et voici leurs réponses.

Nous vous prions tout d’abord de bien vouloir excuser notre délai de réponse : les chefs-pâtissiers de la Maison sont en plein préparatifs des fêtes de fin d’année mais ils viennent de nous faire part de leurs retours.

– Y a-t-il des astuces concernant le glaçage – ou une recette plus détaillée – car plusieurs personnes ne parviennent pas à réussir cette étape?

Voici la recette de laboratoire de la Maison Pierre Hermé Paris.

Sirop à 1260

·      500 g de sucre semoule

·      450 g d’eau

Portez à ébullition, écumez les impuretés, laissez refroidir et stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

Nappage miroir chocolat

·      410 g de lait concentré non sucré (Nestlé)

·      100 g de sirop de glucose

·      480 g de sirop à 1260

·      500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)

·      500 g de couverture Caraïbe 66% (Valrhona)

Portez à ébullition, le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.

– Comment peut-on réutiliser le surplus de glaçage? Il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour toute autre utilisation ultérieure. Peut-on utiliser cette recette de glaçage pour une bûche en mousse qu’on sort du congélateur pour être nappée? Oui, sans problème.

– Est-il possible de remplacer le jus de passion par un autre jus et, le cas échéant, faut-il garder les mêmes proportions (car très difficile à trouver dans le commerce)? Le jus de passion peut être remplacé par un autre jus mais les proportions seront différentes (le test n’ayant jamais été opéré au sein de la Maison, nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer actuellement ni les jus de remplacement, ni les proportions).

– Est-il possible de faire la recette avec vanille noisettes caramélisées et ganache pralinée? Oui, la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion peut-être remplacée, mais le résultat gustatif n’est pas garanti.

– Est-il possible de réaliser cette bûche avec du chocolat noir? Du chocolat blanc à la place du chocolat au lait? Le cas échéant doit-on garder les mêmes quantités de chocolat dans les deux cas? On peut remplacer le chocolat au lait, mais les proportions seront différentes. Encore une fois en l’absence de tests au sein de la Maison nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer les proportions nécessaires, ni vous garantir le résultat gustatif.

– Est-il possible de faire cette bûche pour 4 en divisant les quantités par deux et en redimensionnant le biscuit 21 X 37 ? Oui, mais cela risque de donner de très petites quantités de mélange.

– Si la ganache est faite la veille, faut-il la conserver au frigo ou à température ambiante? Plutôt à température ambiante (en-dessous de 16°-18°C), mais il y a du jus frais et du beurre donc attention.

Combien de temps peut-on conserver la bûche au frigo? 2 jours. Peut-on la congeler? Oui, on peut. 

On 07, Déc 2016 | 4 Comments | In | By JPV

Comment faire confire une clémentine facilement !

Un très joli dessert , la clémentine confite, une recette  mis à la portée de tous!
On va entourer cette clémentine confite d’une petite salade de clémentine fraiche , et on va la chevaucher d’une glace ou un sorbet à la mandarine ou à la clémentine, (vanille si vous préférez) et ça fait un très joli dessert. Si vous voulez faire clémentine et marron, ajoutez quelques morceaux de marrons glacés tout autour.

Voir la fiche recette des clémentines confites ici

On 06, Déc 2016 | No Comments | In | By JPV

Le dessert de Noël le plus rapide du monde !

CHOQUANT ! Je vous montre comment faire le dessert le plus rapide du monde MAIS FORMIDABLE  ! Read more…

CUISINEZ BON ET SANS CHICHIS

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