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By JPV
On 08, Jan 2019 | 39 Comments | In plats | By JPV
Double côte de veau rôtie au sautoir…Façon Apicius !
Cuisson parfaite de la côte de veau grâce à mes top secrets pour un veau moelleux, doré, et juteux comme chez Apicius ! Cette recette toute simple de côte de veau est aussi la meilleure!Parole du Chef!
Vous allez vous régaler!
- 2 belles doubles côtes de veau de 6-7 cm d’épaisseur et environ 800 g (c'est le plus grand secret de la cuisson parfaite de la côte de veau)
- Quelques parures de veau
- 20 cl d'huile d'arachide
- 200 g de beurre environ
- 1 gousse d'ail pelée et émincée
- 1 botte de persil plat effeuillée
- Sel et poivre du moulin
- Recette pour 2 côtes de veau (sur la vidéo nous vous montrons la recette pour 1 côte de veau. Le principe est le même)
- Salez et poivrez les côtes de veau ÉPAISSEs sur les deux faces.
- Coupez les parures de veau en petits morceaux pour faire un jus délicieux plus concentré en sucs.
- Dans une sauteuse épaisse ou un sautoir, faites colorer les côtes de veau dans l'huile sur toutes les faces pendant 15 minutes sur feu moyen 5 minutes après avoir démarré la cuisson, retournez la côte et ajoutez les parures de veau.Faites cuire encore 5 minutes puis posez la côte sur le gras et faites cuire à nouveau 5 minutes environ.(La sauteuse épaisse permet de mieux répartir la chaleur pendant la cuisson)
- Ajoutez la moitié du beurre et continuez la cuisson 12-15 minutes encore. Baissez le feu et à partir de ce moment ne lâchez plus la viande ,arrosez-la en continu de son jus et du beurre pour la nourrir, l'attendrir et la rendre juteuse.
- Retirez la côte du feu et faites reposer le veau pendant 15-20 minutes sur un plat, une assiette ou une plaque. Posez-la sur le gras comme dans la vidéo.
- Pendant ce temps, préparez le jus pour accompagner la côte de veau! Retirez une partie du beurre de cuisson du sautoir et réservez-en une petite partie. Ajoutez du beurre frais dans le sautoir (oui je sais il y a beaucoup de beurre mais c'est comme ça que c'est BON!)et faites frire environ une minute, d’abord l’ail et ensuite le persil. Versez ensuite 1 petit verre d'eau, puis faites réduire sur feu moyen env 5 minutes. Vous allez réussir un délicieux petit jus de veau tranché façon grand-mère…les bases de la cuisine française ! Que ce soit pour le jus de poulet rôti ou pour n'importe quel rôti le principe est le même. Suivez ces conseils, vous ne vous tromperez jamais!Versez le jus dans une saucière.Réservez!
- Ajoutez dans la saucière le jus de la côte de veau qui s’est écoulé pendant le repos. Et finissez la cuisson de la double côte de veau 6 minutes dans un four très chaud, et même 8-10 minutes si vous avez laissé reposer votre côte une heure et qu’elle est froide.
- Préparez votre côte pour le service en retirant l'os et en tranchant la viande comme sur la vidéo! Regardez !La cuisson est parfaite, une couleur blanche rose nacrée, une merveille !
RECETTE DOUBLE CÔTE DE VEAU PAS-À-PAS ILLUSTRÉE
IDÉE : Accompagner cette côte de veau avec une sauce morilles ou des morilles à la crème!
Avec des cèpes rôtis entiers, en Automne : une pure merveille!
Avec quoi avez-vous envie d’accompagner cette côte de veau? Des morilles de saison? Des girolles…miam …Une autre idée? Laissez moi un commentaire!
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Bonjours
Refais la semaine dernière encore, et toujours émerveillé par cette recette très facile à réaliser. -
Bonjour,
Petite question : que mettriez cous comme vin sur votre plat ? Un blanc Bourguignon ? Comme il n’y a pas de crème, je ne suis pas convaincu (mais je me trompe peut-être !).
Un joli pinot noir Bourguignon ? Un Saint-Emilion ? Une côte-rotie ? Un chateauneuf du pape ?
Merci par avance !!
Simon -
Top. T 1 grand Chef! Didactique et Synoptique!
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Bonjour Jean-Pierre,
Pour éviter que le beurre brûle, il suffit de rajouter un peu d’eau, ou, dans le cas présent, un peu de fond de veau (I cuillerée à soupe suffit à rajouter plusieurs fois). Le beurre brûle quand il monte en température, et il ne peut monter en température que lorsqu’il ne contient plus d’eau (la température maximale de l’eau est limitée à 100°C). En chauffant, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et il se met à brûler.
En arrosant votre viande vous ne la nourrissez pas, pour cela il faudrait qu’il pénètre à l’intérieur, ce qui est impossible en si peu de temps, mais vous déposez sur le dessus des sucs de cuisson et vous uniformisez la cuisson puisque le gras que vous déposez est très chaud. En gros, vous faites cuire le dessous au contact du sautoir, et le dessus au contact du gras chaud.
Bonne journée. -
Bonjour
Je vais réaliser votre recette pour demain soir, jour de Noël. J ai commandé deux belles cotes de veaux. Nous sommes 10 et je me demande si c est assez. Sinonsi je laisse reposer une heure, qu’elle est la température du four et combien de Temps ?
Merci d avance et vous ferai un retour sur le résultatValerie
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bonjour,
quelle côte choisir pour cette recette : découverte, seconde, première ou filet et comment reconnait-ton une côte de qualité ?
merci -
Monsieur Vigato je souhaitais vous remercier de l’excellence de cette côte de veau, aux yeux de mes amis j’ai enfin acquis le statut de grand cuisinier :-)) accompagnée d’une fricassée patates/cèpe nous avons eu une vision du paradis.
J’aurais souhaité vous poser une question: adepte de la cuisson en croûte de sel j’aimerais avoir une idée du temps de cuisson de cette double côte et éventuellement votre avis sur la meilleure façon de constituer cette croûte?
Avec mes remerciement
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Je rentre de Corrèze (Argentat 19400), le veau élevé sous la mère on connaît là-bas 🙂 A propos de jus, je tanne la mienne de mère depuis des années pour qu’elle m’explique comment elle fait ses jus de viande si goûteux, mais jamais je n’avais pu faire quelque chose de convenable. C’est désormais du passé, en regardant votre vidéo 3 fois de suite (je dois être lent :-)) j’ai enfin fais mon premier jus de viande comme je les aime, concentré mais pas huileux, avec une belle émulsion de couleur ocre foncée qui nappe bien la viande .La belle côte de veau d’un gros kilo n’a fait qu’un repas à deux lol. 3 jours après j’ai encore les papilles émoustillées par ce jus si fort en goût.
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MERCI ! Recette réalisée hier… C’était magnifique. Avec un magnifique veau de lait c’était parfait. A chacune de vos recettes je suis impressionné par leur faisabilité et leur précision.
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Magnifique, cuisson au top un jus parfait,( joli couteau Global au passage Chef), comme quoi il est nul besoin d’ajouter un fond de veau déshydraté pour en faire un avec une liaison parfaite ….Un bon produit se suffit à lui même …
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Merveilleux ! J’avais de belles cotes de veau du marché et ne savais pas comment en tirer le meilleur parti. Je voulais que ce soit comme dans un très bon Restautant : et bien MERCI !
J’ai suivi la recette et c’était fabuleux. Tout le monde s’est régalé j’ai bien précisé que c’était The recette de l’Apicius.
L’accompagnement était de qq pâtes fraîches des asperges vertes grillées et qq tranches de côtes de veau.
On perçoit toute la difficulté de cuire une bonne viande et c’est la toute la différence. -
Chef ! Un grand merci pour cette recette de côte de veau. J’ai perdu ma mère il y a deux ans et n’arrivais pas à reproduire un minimum le goût de sa recette. Aujourd’hui j’ai eu l’impression de me retrouver dans sa cuisine
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Pour mes fils et belles filles, j’ai suivi pas à pas pour la 1ère fois votre recette…Une double côte de 1,200 kg. Un régal, servie avec une purée agrémentée de copeaux d’une melano primeur…Hummm tout le monde était à genoux. Je n’avais pas oublié un filet de Fleur d’huile d’olive de Crète Koronekes, distribuée par mon fils à Genève (Koronekes.ch). Au lieu du verre d’eau, j’ai opté pour un verre de bouillon clair de légumes. Une réussite appréciée par toutes et tous, un grand souvenir et une terrible envie de remettre ça très vite. Encore bravo et merci.
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Bonjour,
Mais que faites-vous de la petite partie du beurre de cuisson que vous avez réservée avant de préparer le jus ?
Je voudrais bien savoir car je vais me lancer ce week-end dans ce qui semble un pur délice !
Merci à vous,
Bruno
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Bonjour Mr Vigato. Merci infiniment de partager avec nous votre passion et votre talent. J ai realise ce week end 2 de vos recettes 🙂 : votre double cote de veau que j ai accompagne de votre poelee de cepes. C etait un repas fantastique !. Merci et bonne continuation a votre site.
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Je crois bien que c’est la première fois que je fais une recette à la lettre, d’habitude j’aime changer et faire à « ma sauce » mais comme je ne suis pas franchement bon dans la cuisson de la viande je me suis dit que j’allais vous faire confiance pour cette recette de grosse cote de veau. Une seul mot MERCI vous êtes un GRAND chef. J’ai tout respecté sans me poser de question et le résultat était un émerveillement gustatif. Je vais refaire cette recette pour des amis la semaine prochaine. MERCI CHEF!
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Bonjour,
Est-ce que le beurre après les premières 12 à 15 min. ne risque pas de noircir, même en observant une chaleur à feu moyen ?
Pour le réchauffage au four après 3 à 4h de repos,conseillez-vous un four à environ 240 dgrés?
Merci pour votre vidéo instructive
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Pouvez vous me dire si je peux préparer cette recette quelques heures en avance en m’arrêtant avant l’étape du four pour n’avoir que la sauce à faire et la cuisson au four quand les invités sont là ??? Merci pour vos conseils
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Bonjour Jean-Pierre,
je ne me lasse pas de venir régulièrement sur votre blog pour vos recettes. J’en essaye certaines et les fait partager à mes amis. Mais la double côte de veau, je dois la regarder une fois par semaine et l’envoie régulièrement à certains amis vers 11h30. Quelle torture 🙂
Continuez à exciter nos papilles et à nous faire partager vos conseils/secrets, c’est un vrai plaisir de vous lire et vous regarder en vidéo.
J’espère venir bientôt chez vous pour déguster cette double côte de veau. J’en salive rien qu’en écrivant ces mots.
Merci. -
bonsoir,
j’ai suivi la recette à la lettre ce soir. c’était absolument parfait. le coté nacrée et la sauce grand mère d’une efficacité redoutable. dommage que je ne puisse pas mettre une photo pour avoir une évaluation du chef. En tout cas, merci pour ces bons conseils.
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mon message a disparu? bug informatique?
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petites pommes de terre grenailles et gousses d’ail confites…fricassée de champignons;morilles mousserons trompettes…la fameuse purée maison…
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Je vote pour une petite purée de pommes de terre aux truffes 🙂
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C’est presque un criminel de nous faire regarder cette vidéo avant 11h .11 h 30. Je prévois ça dès ce week-end end. Encore merci ont en veux plus. Denis
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Mais j’en suis fan de cette double côte de veau. Partout ou je vais j’apprends au boucher que…oui ça existe et c’est trop bon! Ils finissent convaicus;) Avec des morilles certainement mais aussi avec des navets nouveaux glacés ou des poids gourmands juste sautés au soja et au poivre conconcassé. Je l’aime aussi avec un riz thaï aux oignons frits ou tout simplement avec…des frites au couteau. Miammmmm
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J’ai bien tenté la lecture, mais un message dit « cette vidéo est privée ». Je suis donc privé de vidéo!…
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