Double côtes de veau rôtie au sautoir...Façon Apicius !
Chef: JP Vigato
Type de plat: Plat
Niveau: Moyen
Préparation:
Cuisson:
Temps total:
Nb de personnes: 6-7
LES INGRÉDIENTS
2 belles doubles côtes de veau de 6-7 cm d’épaisseur et environ 800 g (c'est le plus grand secret de la cuisson parfaite de la côte de veau)
Quelques parures de veau
20 cl d'huile d'arachide
200 g de beurre environ
1 gousse d'ail pelée et émincée
1 botte de persil plat effeuillée
Sel et poivre du moulin
LA RECETTE
Recette pour 2 côtes de veau (sur la vidéo nous vous montrons la recette pour 1 côte de veau. Le principe est le même)
Salez et poivrez les côtes de veau ÉPAISSEs sur les deux faces.
Coupez les parures de veau en petits morceaux pour faire un jus délicieux plus concentré en sucs.
Dans une sauteuse épaisse ou un sautoir, faites colorer les côtes de veau dans l'huile sur toutes les faces pendant 15 minutes sur feu moyen 5 minutes après avoir démarré la cuisson, retournez la côte et ajoutez les parures de veau.Faites cuire encore 5 minutes puis posez la côte sur le gras et faites cuire à nouveau 5 minutes environ.(La sauteuse épaisse permet de mieux répartir la chaleur pendant la cuisson)
Ajoutez la moitié du beurre et continuez la cuisson 12-15 minutes encore. Baissez le feu et à partir de ce moment ne lâchez plus la viande ,arrosez-la en continu de son jus et du beurre pour la nourrir, l'attendrir et la rendre juteuse.
Retirez la côte du feu et faites reposer le veau pendant 15-20 minutes sur un plat, une assiette ou une plaque. Posez-la sur le gras comme dans la vidéo.
Pendant ce temps, préparez le jus pour accompagner la côte de veau! Retirez une partie du beurre de cuisson du sautoir et réservez-en une petite partie. Ajoutez du beurre frais dans le sautoir (oui je sais il y a beaucoup de beurre mais c'est comme ça que c'est BON!)et faites frire environ une minute, d’abord l’ail et ensuite le persil. Versez ensuite 1 petit verre d'eau, puis faites réduire sur feu moyen env 5 minutes. Vous allez réussir un délicieux petit jus de veau tranché façon grand-mère…les bases de la cuisine française ! Que ce soit pour le jus de poulet rôti ou pour n'importe quel rôti le principe est le même. Suivez ces conseils, vous ne vous tromperez jamais!Versez le jus dans une saucière.Réservez!
Ajoutez dans la saucière le jus de la côte de veau qui s’est écoulé pendant le repos. Et finissez la cuisson de la double côte de veau 6 minutes dans un four très chaud, et même 8-10 minutes si vous avez laissé reposer votre côte une heure et qu’elle est froide.
Préparez votre côte pour le service en retirant l'os et en tranchant la viande comme sur la vidéo! Regardez !La cuisson est parfaite, une couleur blanche rose nacrée, une merveille !
Recipe by jeanpierrevigato.com at http://www.jeanpierrevigato.com/double-cote-de-veau-rotie-au-sautoir-la-recette-du-chef/