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On 07, Juil 2019 | 75 Comments | In plats Recettes 10 pers | By JPV
3 secrets de cuisson pour réussir la côte de boeuf au four !
Tous mes conseils pour réussir à la perfection la cuisson de la côte de Boeuf! Dans cette vidéo je vous donne non seulement ma technique mais aussi mes secrets pour la cuisson PARFAITE de la cote de boeuf au four!
- 3 grosses côtes de boeuf pou 3 personnes environ soit 1,6 kg environ
- sel poivre du moulin
- huile de cuisson
- Les 3 étapes pour réussir la cuisson au four de votre côte de boeuf
- ÉTAPE 1 : ASSAISONNER LA VIANDE
- Là encore, il existe plusieurs écoles... certains disent qu'il faut l'assaisonner en fin de cuisson...moi j''assaisonne ma côte de boeuf avant la cuisson!
- Versez un filet d'huile sur la côte de boeuf, massez-la de chaque côté puis salez et poivrez généreusement de chaque côté!
- ÉTAPE 2 (secret no1) FAIRE GRILLER LA VIANDE MARQUER LA VIANDE AVANT LA CUISSON AU FOUR
- C'est une étape très importante, faire griller la viande permet de la saisir! Que ce soit au barbecue ou à la poêle, les deux modes de cuisson présentent des avantages. Faites griller la côte de boeuf sur le grill du barbecue 30 secondes environ de chaque côté et vous obtiendrez un marquage de la viande très joli...Faites griller à la poêle votre viande et vous pourrez faire de la côte de boeuf toute l'année!
- Dans la vidéo je marque ma cote de boeuf dans mon barbecue weber pour des raisons pratiques, à l'extérieur pas d'odeurs dans la cuisine!!!
- Si vous faites revenir votre viande dans une poêle, il faut le faire dans une poêle bien chaude deux trois minutes de chaque côté.
- Puis laissez votre viande reposer jusqu'au moment de passer à table. Cela vous permet de prendre un peu d'avance et de ne pas être devant le fourneau quand les invités arrivent.
- Vous pouvez aussi faire cuire votre viande directement après.
- ÉTAPE 3 : CUISSON DE LA CÔTE DE BOEUF AU FOUR.
- Pour cette étape 2 SECRETS! Je mets ma côte de boeuf à cuire dans un four très chaud ! Surtout ne pas avoir peur de monter la température au maximum (250-280°) mais ce n'est pas tout! Le plus grand secret, pour moi, c'est la manière d'enfourner la viande.
- Il y a une certaine façon de positionner la viande dans le four! Je ne pose pas la viande dans mon plat sur le côté mais DEBOUT !
- Et c'est ce PETIT TRUC qui va tout changer!
- La cuisson est plus homogène. Plus facile à contrôler.
- Je vous explique tout çà dans la vidéo.
- Faites cuire les côtes de boeuf ou la côte de boeuf (selon le nombre de personnes) dans un four très chaud à 240° pendant 17 minutes. Pour des côtes de boeuf épaisses comme dans la vidéo!
- Si vous préférez la côte de boeuf moins saignante augmentez le temps de cuisson. Je vous donne la recette comme j'aime déguster LA CÔTE DE BOEUF C'EST À DIRE BLEUE-SAIGNANTE!
Cette côte de Boeuf a une petite histoire a découvrir ici
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Un immense merci pour ce partage !
Je ne fais plus jamais la côte de boeuf autrement !
Vous méritez une sixième étoile ! -
Les faire tenir debout, facile à faire avec deux côtes, moins évident avec une seule, mais je pense qu’en posant la pièce à plat sur la grille bien au-dessus de la lèchefrite en chaleur conventionnelle, ça doit le faire également, même s’il faut éventuellement retourner la côte à mi-cuisson.
Je m’étonne qu’aujourd’hui les chefs parlent encore en termes de temps de cuisson pour les pièces de viande, alors que les thermomètres à sonde(s) permettent une cuisson au degré près à cœur !
Idem pour la température des fours. Il n’y en a pas deux qui chauffent à l’identique et de façon homogène, quant à l’indication chaleur tournante ou conventionnelle, elle est rarement indiquée.
Trêve de discussion, j’essaie demain avec une Simmental 30 jours de 1,4 kg et on en reparle.
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Vraiment un énorme merci Chef, c’est parti pour ma 1ère cote de bœuf, un vrai régal !
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bonjour, vu les commentaires, je désire faire cette recette mais ne comprends pas le poids par personne car dans ingrédients, je vois d’un côté 10 personnes et de l’autre 3 grosses côtes de boeuf pour 3 personnes soit 1,6kg. Donc finalement pour 10 personnes combien de côtes et de kg. D’avance merci.
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La personne compte certainement 1 côte de boeuf de 1.6kg pour environ 3 personnes, donc 3 x 3 = 9 voir 10 personnes.. du moins c’est comme ça que je l’interprète !
Après la recette est difficile à faire avec 1 côte de boeuf pour ma part mais cette méthode de cuisson vaut vraiment le coup, merci beaucoup !
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Méthode appliquée à la lettre.
Résultat excellent. Merci beaucoup.-
Merci beaucoup pour vos conseils de préparation et cuisson. Je n’avais jamais fait de cité de bœuf au four et mon mari a adoré . Une réussite du premier coup ! A refaire
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Superbe cuisson ! Merci pour cette superbe info bravo !
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Peut-on faire cette recette avec un four traditionnel (qui n’a donc PAS chaleur tournante)? Ou des adaptations sont nécessaires ? Merci beaucoup
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La côte de boeuf parfaite!
Côte de boeuf de 1k700g, saisie 3 min de chaque côté à la poêle puis 15 min au four à 240°. J’ai utilisé des pique à brochettes pour la faire tenir.
Première fois que je la cuit comme ça et je recommencerai!! La cuisson est uniforme et parfaite. Un régal! -
Bonjour ! Merci pour ces informations, au vue des commentaires, hâte de tester.
Petite question assez urgente désolée (je compte faire ce plat jeudi soir) : est-ce que l’on fait exactement la même chose lorsque le four n’est pas un four de piano ou grand four de grande cuisine, mais un « petit » four d’appartement (type combiné à chaleur tournante/micro ondes) ? Ou y-a-t-il des adaptations à prévoir, voire est-ce non recommandé si on a pas un « vrai » grand four ?
Merci beaucoup par avance pour votre retour ! -
Juste uun petit avis en passant. Il est important pour des pièces de cette taille de bien laisser la viande à température ambiante avant de la marquer en cuisson. En effet il existe une réaction bien connu des chimistes en herbes et des amateur de viande, c’est la réaction de Maillard. C’est ce qui va permettre la formation d’une croute sur la surface de la viande au moment du passage au grill. Or cette croûte empêche les échanges avec l’extérieur ( ce pourquoi il faut en effet saler sa côte juste avant la cuisson. Ainsi le sel sera « emprisonner » à l’intérieur de la pièce de viande et assaisonnera autant l’extérieur que le coeur.), donc si la côte est trop froide elle va se dilater sous l’effet du choc de température et vous empêcher d’avoir une coloration uniforme. De plus, votre viande rique de cracher du sang lors de la cuisson au four.
PS: Pour ma part je suis amateur de cuisson plutôt bleu ou saignante et je préfère à un temps (qui varie toujours en fonction de la côte et du four utilisé) une petite technique : planter un pic en métal (aiguille, thermomètre, couteau,..), en longeant l’os jusqu’au milieieu de l’épaisseur. Attendez 10 seconde puis appuyer légèrement l’objet juste au dessus des lèvres. Vous aurez un une juste connaissance de la température à coeur. Si c’est complètement froid c’est cru, si c’est tiède c’est bleu et si c’est très chaud c’est saignant. Pour le à point attender que du sang perle sur le dessus de votre viande et pour le bien cuit achetez des carottes et devenez végétariens.-
La fin de votre remarque est totalement stupide !
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non je suis aussi parfaitement d’accord, même si je ‘e suis pas adepte de la cuisson bleue je pense qu’une telle pièce se mange saignante ou a point mais en aucun cas bien cuite c’est un sacrilège elle n’aura plus de goût et c’est du gâchis pur et simple …
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Alors là.. La claque ! 1min sur chaque face sur une poêle puis 15min au four, assaisonnée préalablement avec une persillade aillée et du viandox.. La meilleure côte de bœuf de tous les temps. Vraiment merci chef !!! À faire et à refaire !!!
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J’ai suivi strictement la recette et le temps de cuisson (côte de 1kg075) mais c’était un tout petit peu trop cuit.
Je vais recommencer très vite en diminuant très légèrement ces temps de cuisson poêle et four, car sinon, c’était franchement bien (pas facile tout de même de faire tenir une unique côte debout dans le plat, n’ayant que des cure-dents en bois pour ce faire).
Merci pour cette recette.
C’est la première fois que je tentais une côte de boeuf, qui plus est, au four, et ce premier essai m’a franchement donné envie de réitérer très vite.-
Excellentissime cette recette ! Première côte de bœuf au four. Une seule tranche, et pour la faire tenir debout, suspendue à la grille au-dessus à l’aide d’une grande épingle à nourrice. La viande d’une texture aérienne ! Grand moment, cette dégustation.
Merci merci, de partager votre art !
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Bonsoir
On va tester ça ce soir avec une côte de bœuf de Tenerife d’un producteur local. On a hâte de déguster cet merveille
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Bonjour Jean Pierre,
Merci pour toutes vos recettes j’ai testé les croque monsieur c’est le top aujourd’hui côte de boeuf
la simplicité dans la cuisine c’est le summum merci pour votre partage salade de pâte je ferai mais
aujourd hui c est frites -
Quelle régalade !!! Testée ce midi. Première côté de bœuf au four et, grâce à vos conseils, bien meilleure qu’au bbq. J’avais déjà suivie vos conseils et encore une fois je n’ai pas été déçue. Merci de partager vos astuces, simples, terriblement efficaces et qui font la différence.
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Ici, au Quebec, mes amis sont sous le charme e leurs papilles se son affolées. Que des compliments que je renvoie au chef. L’idée de la cuisson debout est tout simplement géniale.
Merci… -
Merci de cette recette de cote de boeuf qui a ravi tout le monde et même les plus exigeants. Encore Merci
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Aujourd’hui pour mon anniversaire je voulais tester cette recette car habituellement je fais les côtes de boeuf au barbecue, mais au vu du temps hivernal dans les Yvelines e ce jour, je me suis rabattue vers une cuisson au four.
C’est vrai la côte était magnifique, 1,5 kg, 18 mn de cuisson.
J’ai suivi à la lettre les recommandations du chef et tout le monde a été unanime: c’est la meilleure côte qu’ils n’avaient jamais dégusté, meilleure qu’au Weber!
Alors un grand merci pour ses conseils!!-
Merci floxy, une gastro me cloue un peu mais j’ai déjà esasyé la recette. Je mets rarement un commentaire mais là, grande fan de viande, c’est pas vrai ma fille est pescovegetarienne après le passage vegan gégétarien et tout. Bref prise de conscience de l’avenir de la planète. Rigolez pas, jeune étudiante en Chine j’étais végétarienne dans les cantines boudhistes c’était sympa mais un peu plus cher. Seulement le fin de semaine. Bref, comme disent les anglais « to make a long story short », on peut être un peu tous bizarres mais qualité qualité. C’est sublime la côte de boeuf comme ça, voire mortel mais techniquement faux sinon on serait pas là pour le dire ; Pratique : aucun ratage assuré. C’est du 100 % garanti. Pour moi, ça est unique. été BBQ hiver four. T’aime la bonne côte t’es gagant (sorry pour ma fille pais le pied pour les autres .Je conseille les yeux bandés sur lr le ploton d’éxécution.
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Bonsoir,
J ai essayé ce soir votre technique de cuisson de la côte de boeuf. C était un régal!!! Inratable et parfaite!!!
Merci pour ces bons conseils!!! -
Super astuce, il me manquait la cuisson debout pour parfaire ma côte. Merci Chef
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Bonjour,
Je vais tester votre recette demain soir….
Combien de temps au four pour une côte de boeuf de 2kg SVP?D’avance merci
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Vraiment impressionnant et dire que cela fait plus de 20 ans que je faisais du BOF. J’ai invité tous mes amis je passe maintenant pour un grand chef, avant on me disait c pas mal ou c bon, maintenant grâce a cette recette on me dit:
Excellent mais comment tu fais, mais d’où vient la viande, qu’est ce que tu rajoutes pour que la viande est ce gout etc…INCROYABLE comme quoi la cuisine c(est tout un art, merci pour le partage je vous en suis vraiment très reconnaissant.
Bravo et un grand merci
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Merci beaucoup pour l’astuce!
je viens de faire l’acquisition d’un barbecue à gaz avec couvercle , et je voudrais le tester avec cette recette de côte de boeuf. Des conseils particuliers à me donner pour la cuisson au barbecue ?merci d’avance
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Un délice, c’est la première fois que je faisais la recette, pour une pièce de 1kg350, je l’ai saisi 3min sur chaque face à la poêle, pendant ce temps le four préchauffait au maximum comme vous le conseillez. Enfournée à la verticale pendant 25min à chaleur tournante, la cuisson était à point.
Merci -
Combien de temps de repos recommandez vous après la cuisson avant de couper et servir la viande?
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Bonjour,
Petite question: pour une pièce maturée (3-4 semaines), recommandez-vous le même mode de cuisson ?
Merci
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Super, Super et encore super ,que c’était bon quel régal ,avec du gras en plus car c’est se qui donne du goût à la côte de bœuf,car il fond à la cuisson et parfum la viande merci à vous tous et un grand merci au grand chef
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C’était super. Cuisson inratable.
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C était parfait.
Nous nous sommes servis de deux piques en bois pour tenir « debout » la côte dans un plat à gratin. Nous avons traversé, avec chacune des piques, la côte de part et d autre. Les piques reposaient sur les bords du plat. -
Merci JPV pour cette recette que j’ai réalisée au four.
Top.
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Bonjour Chef.
Pour une seule côte comment la faire tenir dans le plat ?
Merci d’avance-
perso et ca marche trés bien je fais un trou juste sous l’os (entre l’os et la viande) de la cote vers le milieu.
je fais passer du fil alimentaire et je la suspend au milieu de la grille.
Je met un plat pirex en dessous pour récupérer les jus de cuisson.
et c top
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Bonsoir,
J’aimerais savoir pour le four c’est en traditionnel ou chaleur tournante qu’il faut le mettre?
merci d’avance-
Four chaleur tournante
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j’ai appliqué à la lettre la recette , exellent, très bon , il est très efficasse ce chef. merci pour cette magnifique recette .
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Et bien tout ce qui est dit ici est vrai.
J’ai testé, j’ai adopté, enfin des cotes de bœuf au four d’un gout et d’une cuisson extra.Respect, Merci.
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Excellente recette sans rien changer. Merci !
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Très bons conseils ! Perso je l’ai laissé un peu plus longtemps au four n’aimant pas la viande trop saignante.
Résultat un délice 🙂 -
Bjr tout simplement une tuerie ! cette façon de cuisiner la côte de boeuf !
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Bonjour, les instructions ne sont pas claires concernant la poêle.
Est ce :
– 30 secondes chaque côté a la poêle bien chaude puis cuisson au four
Ou
– 2/3 minutes a la poêle bien chaude de chaque puis cuisson au four
Vous remerciant d’avance pour la précision
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Si si les instructions sont très claires
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C’est tout simplement génial! J’ai réussi une côte de bœuf ! Moi, débutante – MERCI BEAUCOUP!
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Le TOP! Excellent….. Merci beaucoup
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Allez je me lance, cette video m’a mis l’eau à la bouche.
Du coup j’ai acheté une cote de 800g. Faut il aussi compter 15 minutes à 250° ? Elle sera bien saignante ?
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Merci infiniment pour vos conseils: ma fille, mon époux et moi avons tout simplement sa-vou-ré nos côtes de boeuf, qui du coup étaient super bien dorées de toutes parts, cuites juste comme il faut!
Merci Chef! -
Excellent !!
Premier essai vif succès !
Merci ! -
Nous nous sommes régalés, cuisson parfaite 18′ à 240°. Merci pour cette recette et ses secrets de réussite!
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Un régal, merci
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PARFAIT! Cuisson réussie ! merci chef !!!
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Merci chef pour cette recette. J’avais un peu la trouille que la viande bien rouge comme ça écoeure mes invités et puis avec ma femme on a tenté le tout pour le tout le week end dernier avec une énorme cote de boeuf ramenée par des amis . C’était un festin, la croute de la viande était caramélisée, le gras croustillait, la viande était juteuse avec un gout incomparable. Tous mes invités sans exception se sont abonnés au blog juste après. merci pour vos conseils et vous regarder en vidéo est un grand plaisir. Vous etes si loin du côté tv que l’on voit trop ces derniers temps.Votre gourmandise est contagieuse. Nous sommes fidèles avec ma femme à votre newsletter. encore merci. FRANCOIS RACHA
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Quelle doit être la température idéale au coeur de la côte de boeuf pour qu’elle soit comme sur la vidéo?
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Une précision quand même, parce que je ne voudrais pas passer pour un mesquin: très peu d’os sur la côte!! Il y avait bien 200 g de viande par personne!!!
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Séduisant!… mais alors, quid de la règle habituelle qui veut que l’on laisse reposer la viande à couvert un temps égal à son temps de cuisson??
(Juste pour info: j’ai fait il y a quelques jours, une côte boeuf Angus pour 3 (700g), seulement à la poëlle… saignante, mais pas géniale!!!)
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