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LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

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A l'avance!

Hachis parmentier maison avec un reste de pot-au-feu de boeuf!

Voici mon  plat de fête  cher (avec les truffes) ou pas cher (sans les truffes), mais toujours délicieux, excellent,EXCEPTIONNEL!

Je vous propose deux versions pour les fêtes : Mon Hachis parmentier à la queue de boeuf façon Apicius que vous trouverez ici; et mon Hachis Parmentier avec un reste de Pot-au-feu (EN VIDÉO)! L’un ou l’autre sont exceptionnel!
Découvrez comment préparer un Hachis parmentier maison au four facile et délicieux avec les restes d’un pot au feu de boeuf.Quelques morceaux de boeuf, un os à moelle, un bon bouillon, des pommes de terre, et quelques petit secrets qui en feront un plat exceptionnel !

Imaginez la scène : c’était le 1er janvier 2013, j’étais invité chez mon ami David Khayat. Il avait fait un délicieux Pot-au-feu! On se régalait tous à table. Il avait prévu très grand comme toujours et il en restait! En débarrassant je lui dis « tu sais que l’on peut faire un super plat avec ces restes de boeuf, le PLAT le plus simple du monde , un HACHIS PARMENTIER! ». Qu’est-ce que je n’avais pas dit à ce GRAND gourmand! Juste après le café, il trépignait d’impatience (j’exagère à peine 🙂  ), il voulait découvrir cette recette!
Il faut dire que David,  est un FOU de cuisine!
Le voilà qui m’entraine dans sa cuisine et HOP me voilà en deux temps trois mouvements au fourneau, en train de donner une leçon de HACHIS PARMENTIER!
Mais ce n’est pas tout,Pierre Hermé qui était là, a pris part tout naturellement à la préparation du Hachis!
Et cette histoire a une FAIM très heureuse…puisque le lendemain nous nous sommes RÉGALÉS avec ce succulent plat de reste! MIAM ! 
Je vous invite à regarder la vidéo ici qui bien plus qu’une simple recette, est un moment de convivialité et d’amitié que je partage avec vous.

4.8 from 4 reviews
Je prépare un Hachis parmentier avec un reste de pot au-feu
Chef: 
Type de plat: Plat
Niveau: Facile
Préparation: 
Cuisson: 
Temps total: 
Nb de personnes: 6-8
 
Nous allons préparer le plat le plus simple du monde ! le boeuf parmentier ou Hachis parmentier avec les restes d'un pot au-feu : quelques morceaux de boeuf, des os à moelle, un bon bouillon: c'est important car avec un bouillon bien parfumé on en fait quelque chose de merveilleux ! Avec ces quelques restes on peut préparer un plat délicieux pour 6-8 personnes. Comme vous le savez je déteste jeter !
LES INGRÉDIENTS


  • Les restes d'un Pot au-feu : Quelques morceaux de boeuf + os à moelle, 250 ml de bouillon du pot-au-feu
  • 1,5 à 2,5 kg de pomme de terre
  • 2 oignons
  • une gousse d'ail
  • 120 g de beurre
  • 3 belles cuillères de crème fraîche
  • Un peu de lait
  • Facultatif mais succulent: Quelques copeaux de truffe noire fraiche ou de l'huile de truffe
LA RECETTE
  1. - Épluchez et émincez 1 ou 2 oignons j'en mets 2 car j'aime la saveur de l' oignon, émincez ou écrasez une gousse d'ail, on peut ajouter un peu de persil si on veut!
  2. - Faites mousser le beurre!
  3. - Ajoutez les oignons et l'ail qu'on va faire compoter doucement à petit feu, on va les faire un peu dorer, un peu roussir …rajoutez un peu de beurre en cours de cuisson si nécessaire, les oignons doivent être légèrement caramélisés.
  4. - Émiettez/Effilochez la viande de boeuf, en gardant les morceaux : je n'aime pas le Hachis haché ! (Hachis Parmentier en vidéo ici)
  5. - Lorsque les oignons sont bien caramélisés ajoutez le boeuf et la moelle si il en reste (je déteste jeter) , faites revenir 2 mn, puis ajoutez quelques louches de bouillon (qu'on aura dégraissé au préalable) sur la viande (à niveau) Et c'est là un des secrets de mon Hachis parmentier : on va "recuire" le boeuf : baissez le feu au minimum et laissez compoter doucement pendant 15 à 20 mn : la viande doit "bouffer" le bouillon, elle doit absorber le bouillon.
  6. (Intervention de Pierre Hermé : "ça concentre aussi les sucs alors ?")
  7. Exactement!(Hachis Parmentier en vidéo)
  8. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson en ajoutant sel et poivre.
  9. Si vous en avez rajoutez à la fin un jus de truffe ou quelques copeaux de truffes: c'est à tomber par terre !Mais soyez rassurés votre Hachis Parmentier sera tout aussi délicieux sans les truffes.
  10. Astuce du chef : on peut congeler cette préparation, pour s'en servir un autre jour.
  11. - Avec le reste du bouillon préparez la sauce du Hachis Parmentier : Faites chauffer ⅔ louches de bouillon et faites réduire de moitié pour qu'il se concentre bien, on ajoute au fur et à mesure des morceaux de beurre cru (80g) et on fouette pour faire monter le beurre comme pour un beurre blanc, bien poivrer, si l'on a un peu de truffe on peut en ajouter quelques copeaux au dernier moment.(Hachis Parmentier en vidéo ici)
  12. - Faites cuire 1,5 à 2,5 kg de pommes de terre épluchées à l'eau et écrasez rapidement avec une fourchette en ajoutant du beurre au fur et à mesure. Sur la vidéo j'ai même utiliser le dos d'une louche! Astuce : n'écrasez pas trop les pommes de terre, ne faites pas une purée mais des miettes de pommes de terre c'est à la fois plus facile et plus goûteux.
  13. N'hésitez pas à rajouter un reste de purée de pomme de terre de la veille, il nous restait un peu purée aux truffes de la veille : un Hachis parmentier il faut tout mettre dedans !Oui je sais il y a beaucoup de truffes! Mais encore une fois j'insiste c'est tout aussi bon si vous n'en mettez pas!
  14. - Mettez la purée sur le feu (doux) en ajoutant 3 cuillères de crème épaisse (ou liquide ça n'a pas d'importance) et un peu de lait pour détendre la purée, remuez rapidement, si votre purée est trop épaisse : vous pouvez ajouter plutôt que de la matière grasse une louche du bouillon de la compotée de boeuf .
  15. - Montez le hachis dans les cocottes (ici 4 cocottes moyennes), comme un mille-feuilles, sans mélanger les couches, commencez par la purée de pommes de terre, ensuite le boeuf ( sans son jus), répétez l'opération pour les 4 cocottes ,finissez par le jus sur la viande.(Hachis Parmentier en vidéo ici)
  16. Le secret : vous pouvez ajouter des copeaux de truffe noire fraichement râpée sur la préparation, terminer par une couche de purée de pommes de terre.
  17. - A l'aide d'un couteau, formez "un puits" le long des parois de la cocotte pour faire descendre et bien répartir le jus.
  18. - Enfournez les cocottes de Hachis parmentier 45 mn dans un four à 80 degrés puis augmenter la température à 180 degrés au moment de servir.
ASTUCES & SECRETS DE CHEF
C'est de re-cuire le boeuf! C'est un petit secret qui fait un GRAND plat!

 VOIR LE HACHIS PARMENTIER EN VIDÉO ICI

HACHIS PARMENTIER AU BOEUF EN PHOTOS

Préparez les ingrédients

hachis-parmentier-01Pendant que les oignons rissolent, effilochez la viande, lorsque les oignons sont dorés ajoutez le boeuf et le bouillon.

hachis-parmentier-02hachis-parmentier-03hachis-parmentier-04Préparez la purée.

hachis-parmentier-05hachis-parmentier-07Montez les hachis et faites-les cuire au four.

hachis-parmentier-06hachis-parmentier-08hachis-parmentier-09

C’étais l’année dernière, le 1er janvier 2013 avec mes amis David Khayat et Pierre Hermé.
Un cours de cuisine intime et très amicale!
preparation-hachis-parmentier-boeuf-four-06
preparation-hachis-parmentier-boeuf-four-02pierre-herme-prepare-hachis-parmentier-vigato-05

pierre-herme-prepare-hachis-parmentier-vigato-03

MA recette culte : HAchis PARMENTIER À LA QUEUE DE BOEUF FAÇON APICIUS
CLIQUEZ ! 

hachis-parmentier-recette-apicius

 

 

 

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Comments

  1. Chantal

    Toujours aussi bonne cette recette

    • jane

      bonjour ma maman ajoutait 1 tasse soit 4c a s d’un bon vinaigre de vin en recuisant la viande comme ci dessus ,tenait cette astuce de sa mère .. .pour moi je ne peux faire autrement ça change tout….

  2. Denise

    Sans les truffes mais quand’même un vrai régal

  3. Chantal

    Recette faite pour la premiere fois !! un regal!!

  4. jacques

    Bonjour,

    Je n’avais pas de truffes mais des champignons de paris tout frais. Je les ai intégrés à la viande après les avoirs fait sauter avec du persil. Un délice.

    Encore merci pour partager ainsi votre talent.

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