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LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

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A l'avance!

Hachis parmentier maison avec un reste de pot-au-feu de boeuf!


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Voici mon  plat de fête  cher (avec les truffes) ou pas cher (sans les truffes), mais toujours délicieux, excellent,EXCEPTIONNEL!

Je vous propose deux versions pour les fêtes : Mon Hachis parmentier à la queue de boeuf façon Apicius que vous trouverez ici; et mon Hachis Parmentier avec un reste de Pot-au-feu (EN VIDÉO)! L’un ou l’autre sont exceptionnel!
Découvrez comment préparer un Hachis parmentier maison au four facile et délicieux avec les restes d’un pot au feu de boeuf.Quelques morceaux de boeuf, un os à moelle, un bon bouillon, des pommes de terre, et quelques petit secrets qui en feront un plat exceptionnel !

Imaginez la scène : c’était le 1er janvier 2013, j’étais invité chez mon ami David Khayat. Il avait fait un délicieux Pot-au-feu! On se régalait tous à table. Il avait prévu très grand comme toujours et il en restait! En débarrassant je lui dis « tu sais que l’on peut faire un super plat avec ces restes de boeuf, le PLAT le plus simple du monde , un HACHIS PARMENTIER! ». Qu’est-ce que je n’avais pas dit à ce GRAND gourmand! Juste après le café, il trépignait d’impatience (j’exagère à peine 🙂  ), il voulait découvrir cette recette!
Il faut dire que David,  est un FOU de cuisine!
Le voilà qui m’entraine dans sa cuisine et HOP me voilà en deux temps trois mouvements au fourneau, en train de donner une leçon de HACHIS PARMENTIER!
Mais ce n’est pas tout,Pierre Hermé qui était là, a pris part tout naturellement à la préparation du Hachis!
Et cette histoire a une FAIM très heureuse…puisque le lendemain nous nous sommes RÉGALÉS avec ce succulent plat de reste! MIAM ! 
Je vous invite à regarder la vidéo ici qui bien plus qu’une simple recette, est un moment de convivialité et d’amitié que je partage avec vous.

4.9 from 9 reviews
Je prépare un Hachis parmentier avec un reste de pot au-feu
Chef: 
Type de plat: Plat
Niveau: Facile
Préparation: 
Cuisson: 
Temps total: 
Nb de personnes: 6-8
 
Nous allons préparer le plat le plus simple du monde ! le boeuf parmentier ou Hachis parmentier avec les restes d'un pot au-feu : quelques morceaux de boeuf, des os à moelle, un bon bouillon: c'est important car avec un bouillon bien parfumé on en fait quelque chose de merveilleux ! Avec ces quelques restes on peut préparer un plat délicieux pour 6-8 personnes. Comme vous le savez je déteste jeter !
LES INGRÉDIENTS


  • Les restes d'un Pot au-feu : Quelques morceaux de boeuf + os à moelle, 250 ml de bouillon du pot-au-feu
  • 1,5 à 2,5 kg de pomme de terre
  • 2 oignons
  • une gousse d'ail
  • 120 g de beurre
  • 3 belles cuillères de crème fraîche
  • Un peu de lait
  • Facultatif mais succulent: Quelques copeaux de truffe noire fraiche ou de l'huile de truffe
LA RECETTE
  1. - Épluchez et émincez 1 ou 2 oignons j'en mets 2 car j'aime la saveur de l' oignon, émincez ou écrasez une gousse d'ail, on peut ajouter un peu de persil si on veut!
  2. - Faites mousser le beurre!
  3. - Ajoutez les oignons et l'ail qu'on va faire compoter doucement à petit feu, on va les faire un peu dorer, un peu roussir …rajoutez un peu de beurre en cours de cuisson si nécessaire, les oignons doivent être légèrement caramélisés.
  4. - Émiettez/Effilochez la viande de boeuf, en gardant les morceaux : je n'aime pas le Hachis haché ! (Hachis Parmentier en vidéo ici)
  5. - Lorsque les oignons sont bien caramélisés ajoutez le boeuf et la moelle si il en reste (je déteste jeter) , faites revenir 2 mn, puis ajoutez quelques louches de bouillon (qu'on aura dégraissé au préalable) sur la viande (à niveau) Et c'est là un des secrets de mon Hachis parmentier : on va "recuire" le boeuf : baissez le feu au minimum et laissez compoter doucement pendant 15 à 20 mn : la viande doit "bouffer" le bouillon, elle doit absorber le bouillon.
  6. (Intervention de Pierre Hermé : "ça concentre aussi les sucs alors ?")
  7. Exactement!(Hachis Parmentier en vidéo)
  8. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson en ajoutant sel et poivre.
  9. Si vous en avez rajoutez à la fin un jus de truffe ou quelques copeaux de truffes: c'est à tomber par terre !Mais soyez rassurés votre Hachis Parmentier sera tout aussi délicieux sans les truffes.
  10. Astuce du chef : on peut congeler cette préparation, pour s'en servir un autre jour.
  11. - Avec le reste du bouillon préparez la sauce du Hachis Parmentier : Faites chauffer ⅔ louches de bouillon et faites réduire de moitié pour qu'il se concentre bien, on ajoute au fur et à mesure des morceaux de beurre cru (80g) et on fouette pour faire monter le beurre comme pour un beurre blanc, bien poivrer, si l'on a un peu de truffe on peut en ajouter quelques copeaux au dernier moment.(Hachis Parmentier en vidéo ici)
  12. - Faites cuire 1,5 à 2,5 kg de pommes de terre épluchées à l'eau et écrasez rapidement avec une fourchette en ajoutant du beurre au fur et à mesure. Sur la vidéo j'ai même utiliser le dos d'une louche! Astuce : n'écrasez pas trop les pommes de terre, ne faites pas une purée mais des miettes de pommes de terre c'est à la fois plus facile et plus goûteux.
  13. N'hésitez pas à rajouter un reste de purée de pomme de terre de la veille, il nous restait un peu purée aux truffes de la veille : un Hachis parmentier il faut tout mettre dedans !Oui je sais il y a beaucoup de truffes! Mais encore une fois j'insiste c'est tout aussi bon si vous n'en mettez pas!
  14. - Mettez la purée sur le feu (doux) en ajoutant 3 cuillères de crème épaisse (ou liquide ça n'a pas d'importance) et un peu de lait pour détendre la purée, remuez rapidement, si votre purée est trop épaisse : vous pouvez ajouter plutôt que de la matière grasse une louche du bouillon de la compotée de boeuf .
  15. - Montez le hachis dans les cocottes (ici 4 cocottes moyennes), comme un mille-feuilles, sans mélanger les couches, commencez par la purée de pommes de terre, ensuite le boeuf ( sans son jus), répétez l'opération pour les 4 cocottes ,finissez par le jus sur la viande.(Hachis Parmentier en vidéo ici)
  16. Le secret : vous pouvez ajouter des copeaux de truffe noire fraichement râpée sur la préparation, terminer par une couche de purée de pommes de terre.
  17. - A l'aide d'un couteau, formez "un puits" le long des parois de la cocotte pour faire descendre et bien répartir le jus.
  18. - Enfournez les cocottes de Hachis parmentier 45 mn dans un four à 80 degrés puis augmenter la température à 180 degrés au moment de servir.
ASTUCES & SECRETS DE CHEF
C'est de re-cuire le boeuf! C'est un petit secret qui fait un GRAND plat!

 VOIR LE HACHIS PARMENTIER EN VIDÉO ICI

HACHIS PARMENTIER AU BOEUF EN PHOTOS

Préparez les ingrédients

hachis-parmentier-01Pendant que les oignons rissolent, effilochez la viande, lorsque les oignons sont dorés ajoutez le boeuf et le bouillon.

hachis-parmentier-02hachis-parmentier-03hachis-parmentier-04Préparez la purée.

hachis-parmentier-05hachis-parmentier-07Montez les hachis et faites-les cuire au four.

hachis-parmentier-06hachis-parmentier-08hachis-parmentier-09

C’étais l’année dernière, le 1er janvier 2013 avec mes amis David Khayat et Pierre Hermé.
Un cours de cuisine intime et très amicale!
preparation-hachis-parmentier-boeuf-four-06
preparation-hachis-parmentier-boeuf-four-02pierre-herme-prepare-hachis-parmentier-vigato-05

pierre-herme-prepare-hachis-parmentier-vigato-03

MA recette culte : HAchis PARMENTIER À LA QUEUE DE BOEUF FAÇON APICIUS
CLIQUEZ ! 

hachis-parmentier-recette-apicius

 

 

 

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Comments

  1. pascal

    Bon ca y est , j’ai fait ma premiere recette grace au Chef VIGATO
    J’avais pour cette premiére choisi le « Hachis parmentier maison avec un reste de pot-au-feu de boeuf ».
    Quand je cuisine , je le fais un peu pour moi , pour les techniques les astuces , les conseils et puis aussi parce que je suis trop gourmand
    Je n’y connais pas grand chose mais j’y met tout mon coeur , cuisiner pour moi c’est mon moment de detente.
    Ma tendre me dis souvent « Tu sais faire de bon plat avec les restes » car je ne jette jamais rien.
    Mais quand je cuisine c’est pour dire à ma façon a ma famille , à mes amis que je les aime et qu’a chaque minute , seconde passées en cuisine, j’ai pensé a eux.
    Quid de mon hachis ?
    Moi personnellement , j’étais un peu decu dans mon effiloché il ne restait pas de jus , tout avait ete bu par la viande alors que dans la video j’ai bien vu qu’il restait du jus vu que le chef en met pour « detendre la purée.
    Justement concernant ma purée , je ne l’avais pas aussi onctueuse que celle que l’on voit dans la casserole du chef
    Pour le gout, je n’ai pas su sublimer les saveurs , le gout n’etait pas assez marqué, peut etre aurais je du faire compotée mes oignons plus longtemps ( à la limite presque mais pas tout à fait caramélisé..)
    Peut etre n’ai ja pas été assez genereux en poivre et voir en sel.
    Appreciation de moi méme en vers moi méme: « Pascal peut et dois mieux faire  »
    Mais pour mon épouse , ma fille et mon fils , ils ont trouver cela tres bon
    Il y ai eu un debat sur la dexture de la purée ecrasé à la fourchette ou à l’ecrase- purée ou à la moulinette.
    la discussion dure encore…
    Par contre pour l’effiloché de viande ,il n’y a pas photo , ayant compoté à merveille , c’est a l’unanimité que cette viande à été appreciée.
    Pour la recette du chef : « 5 étoiles » au Guide du Petit Pascal ( il est futé!!)
    mais Le Pascal devra la refaire avec encore plus de coeur et d’amour.
    donc au menu bientot , pot au feu ( peut etre de jarret de veau) et si il y a des reste « bis repetita placent »
    (petite remarque: Vu les dates des derniers sujets, je ne sais pas si le site et le blog de Jean- Pierre VIGATO sont encore actif ?, dans l’affirmatif l’améloration du son des videos serait un vrai plus )
    A vous CHEF et a toute votre équipe , un immensisime MERCI
    Pascal

    • agnes gauthier

      merci Pascal pour ce fantastique commentaire. Le chef et son blog sont toujours actifs…et oui vous avez raison pour le son à améliorer … ce blog est né de façon amusante et non professionnel, nous souhaitons le rester ce qui n’empêche pas de s’améliorer. alors merci d’avoir pris le temps pour ce partage.

  2. Marie-Françoise

    Voilà un excellent hachis parmentier ! La meilleure recette ! Même sans les truffes, à essayer sans hésiter !

  3. J’ai fais un pot-au-feu à ma façon il y a 2 jours. Et le lendemain, comme d’habitude, j’ai fais un hachis parmentier, mais cette fois, j’ai utilisé la recette du chef Revigato. C’était à tomber !
    Le Hachis Parmentier était un véritable festin à lui tout seul. Sublime !
    Merci chef !!!

    Quand nous proposerez-vous une recette pour le parmentier de cuisses de canard confit ? (le mien est bien trop sec)

  4. Délicieux !! Vraiment au top
    C’est long à préparer mais ca vaut vraiment le coup
    Encore merci de nous faire partager votre savoir

  5. Anne

    Absolument divin!!!
    Tout le monde a adoré
    C’est assez long à préparer mais ca vaut vraiment le coup
    Encore merci

  6. Chantal

    Toujours aussi bonne cette recette

    • jane

      bonjour ma maman ajoutait 1 tasse soit 4c a s d’un bon vinaigre de vin en recuisant la viande comme ci dessus ,tenait cette astuce de sa mère .. .pour moi je ne peux faire autrement ça change tout….

  7. Denise

    Sans les truffes mais quand’même un vrai régal

  8. Chantal

    Recette faite pour la premiere fois !! un regal!!

  9. jacques

    Bonjour,

    Je n’avais pas de truffes mais des champignons de paris tout frais. Je les ai intégrés à la viande après les avoirs fait sauter avec du persil. Un délice.

    Encore merci pour partager ainsi votre talent.

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