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« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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On 26, Fév 2020 | 9 Comments | In | By JPV

Vidéo : Blanquette de veau à l’ancienne à ma façon!

Vidéo : Blanquette de veau  : je fais ma blanquette avec du jarret de veau et des joues de veau. La cuisson parfaite c’est lorsque la viande reste moelleuse mais qu’elle se tient! Je prépare la blanquette de façon classique, mais je la sers avec les légumes du bouillon coupés en morceaux. Pour la garniture, traditionnelle toujours champignons de Paris et oignons grelots ( cuits avec un peu de sucre pour apporter un peu de douceur au plat). En accompagnement, prévoyez du riz basmati tout simplement cuit à l’eau, ou des pommes de terre à l’eau!
Recette Blanquette de veau en photos ici 

5.0 from 5 reviews
Recette Blanquette de veau aux légumes à l'ancienne
Chef: 
Type de plat: Plat
Niveau: Facile
Préparation: 
Cuisson: 
Temps total: 
Nb de personnes: 10
 
Cuisson traditionnelle, recette facile et inratable, Blanquette moelleuse et fondante : un plat délicieux. Accompagnez votre blanquette de légumes et de riz.(ou de pommes de terre si vous préférez!)
LES INGRÉDIENTS
  • 2,5 kg de viande de veau coupés en morceaux (ici nous avons du jarret de veau et des joues de veau)
  • 2 grosses carottes coupées en tronçons
  • 2 gros oignons coupés en 2 avec des clous de girofle
  • 2 belles échalotes
  • 2 gros navets coupés en 4 ou des petits navets
  • 3 gros poireaux (gardez le vert pour le bouquet garni)
  • 1 citron
  • 500 gr de champignons de Paris bien blancs
  • 30-40 oignons grelots (comptez 3-4 par personne) (environ 400 g)
  • sel
  • Poivre en grains
  • Bouquet garni :vert de poireaux, céleri,tiges de persil,thym, laurier.
  • 40 g de beurre environ (+40 g pour le roux blond)
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 grosse cuillère de farine
  • ½ litre environ de crème fraiche liquide.
  • 40 g de farine
  • Pour le roux blond (tant-pour-tant par exemple 40g de farine et 40 g de beurre)
  • En accompagnement prévoyez environ 700 g de riz basmati .
LA RECETTE
  1. Dans un grand faitout déposez la viande et les légumes (sauf les champignons de Paris et les oignons grelots). Ajoutez les grains de poivre et le sel. Attention : ne salez pas trop,car à la fin de la cuisson, vous allez filtrer le bouillon et le faire réduire. Il va donc se corser! Ajoutez de l'eau à hauteur et portez à ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, écumez et faites cuire doucement entre 1h et 1h15. Goutez la viande au bout d'1h. Elle doit être fondante mais se tenir encore. Elle ne doit pas se détacher. Attention à ne pas trop faire cuire la viande, ce qui peut être l'erreur la plus commune pour la préparation ce genre de plat traditionnel.
  2. Pendant ce temps préparez les champignons et les oignons grelots.Enlevez les parties abimées des champignons,et ajoutez-les à votre bouillon. Puis coupez les champignons en 4 ou en 6 selon leurs tailles.
  3. Préparez les oignons grelots. Voici mon astuce pour les éplucher plus facilement. Mettez les oignons dans un récipient et versez dessus de l'eau bouillante. Laissez-les dans l'eau 2-3 minutes puis épluchez-les! Vous allez voir comme la peau se retire plus facilement. Si ils sont un peu gros retirez une peau supplémentaire. Il est important qu'ils soient à peu près tous de la même taille pour une cuisson homogène.
  4. Faites cuire les champignons : Faites revenir les champignons quelques instants dans une poele avec un peu de beurre, salez, poivrez, ajoutez une louche de bouillon et faites-les cuire environ 4 minutes ou moins si ils sont petits.
  5. Réservez-les dans un récipient.
  6. Faites cuire les oignons grelots : mettez les dans une poêle avec un morceau de beurre ,une cuillère de sucre et ajoutez de l'eau à hauteur. Faites-les cuire pendant 8 minutes à feu vif. Si vous préférez vous pouvez aussi les faire cuire juste dans de l'eau, mais moi j'aime la douceur que le sucre apporte aux oignons et au plat à la fin. Une fois qu'ils sont cuits, débarrassez-les avec les champignons.Réservez pour plus tard.
  7. Lorsque la blanquette est cuite, sortez les légumes, filtrez le jus, puis versez-le dans une casserole. Vous allez en récupérer environ 1,5 litre. Mettez la viande dans une grande cocotte pour plus de convivialité. Coupez les légumes en morceaux assez gros, puis ajoutez-les avec la viande. Pour finir ajoutez la garniture et gardez le jus des champignons pour plus tard.
  8. Préparez la sauce. Réalisez un roux blond (tant-pour-tant de farine et de beurre). Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine, mélangez! Lorsque le beurre et la farine sont incorporés, ajoutez 2-3 louches de bouillon et faites bouillir en mélangeant. Faites cuire ce mélange ainsi pendant environ 15 minutes. Ensuite, ajoutez de la crème régulièrement(1/2 l environ en tout)et du bouillon. Poursuivez ensuite la cuisson à forte ébullition pendant 30 minutes environ en ajoutant du bouillon et de la crème. [b]LA SAUCE VA PRENDRE DE LA CONSISTANCE!
  9. Pendant ce temps préparez la liaison au jaune d'oeuf qui va vous servir à lier la sauce à la fin. Vous pouvez aussi lier la sauce avec une purée de légumes, une purée de champignon par exemple, mais dans cette recette, j'ai décidé de suivre la méthode classique! Dans un récipient, mettez un jaune d'oeuf, puis ajoutez de la crème fraiche liquide et mélangez . Ajoutez quelques gouttes de citron et réservez pour plus tard.
  10. Lorsque la sauce est prête, versez-la dans la cocotte sur la viande et les légumes puis laissez le tout sur feu doux, mettez un couvercle.
  11. Préparez une casserole d'eau bouillante salée, vous ferez cuire votre riz à l'eau tout simplement, cuisson 8-9 minutes avant de passer à table.
  12. Au moment de passer à table, versez votre liaison au jaune d'oeuf, mélangez puis portez rapidement à ébullition. Stoppez la cuisson ajoutez quelques gouttes de citron et servez sans attendre. C'est pas le bonheur?
ASTUCES & SECRETS DE CHEF
délicieux les gouttes de citron à la fin...
Pratique : vous pouvez tout préparer à l'avance, la blanquette d'un côté, la sauce et la liaison à part. Au moment de passer à table, finissez la recette!
QUE BOIRE AVEC? Un vin blanc genre Anjou de Vouvray sec si vous aimez cette région, sinon un petit Saint Aubain Blanc sera formidable, et pour les inconditionnels du vin rouge un Chorey les Beaune.

 

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Comments

  1. lucie t

    quelle quantite pour 8 personnes. merci

  2. Emmanuelle

    Tout simplement une tuerie ! Tout préparer hier soir …. il ne manquera plus qu à faire ma liaison au dernier moment .
    Merci CHEF pour cette super recette
    Ps: j adore vous regardez expliquer les recettes vous êtes une personne très simple malgré votre statue .
    Prochaine recette que je vais tester « risotto aux champignons « 

  3. Gérard

    Bonjour et merci pour la recette !
    je ne cuisine jamais (vraiment jamais) et pour l’anniversaire de mon épouse, je lui ai fait la surprise de préparer cette blanquette grâce à vous, en cachette, inviter des amis et j’ai réussi à épater et régaler tout le monde !
    J’ai regardé la vidéo au moins 20 fois pour être sûr de ne rien oublier, quel stress !
    Mais la surprise a été totale et le plat parfaitement réussi.
    Bon, petit bémol sur les grains de poivre qui sont passés dans les grilles du filtre, du coup tout le monde en avait beaucoup trop dans les assiettes.
    Pour les poireaux, s’agissant de légumes du jardin, très parfumés, j’en ai enlevé un peu sinon c’était trop fort. Je pense que j’ai eu raison car c’était très bon et bien assez relevé.
    Merci encore !

  4. marlise

    Cette recette est absolument géniale ! Un tout grand Merci Chef !
    A mon ( humble..) avis : il y a 2 secrets dans la réussite de ce plat :
    .- le citron
    .- la durée de cuisson de la sauce
    toute l’onctuosité de cette sauce est en effet due à la réduction et à sa longue cuisson !
    Quelle merveille aussi ! de pouvoir préparer ce plat en avance avec une minime finition au moment de passer à table !

  5. MALLARD

    pourquo, ne pas faire revenir la viande au debut et l’enrober de farine avant d’ajouter l’eau?
    c’est juste une question de curiosité….
    toujours admirative de votre simplicité chaleureuse et de vos réflexes de récupération du « non-présentable mais qui donne du goût » ,ici les bouts de champignon, ailleurs votre recette de bouillon de légumes rapide que j’ai testé avec succès pour l’épaule d’agneau confite, recette qui déchaîne chez mes copains bons vivants un appétit dévorant qui fait plaisir à voir: double plaisir,donc, celui de partager ….et celui d’être témoin de l’ébaubissement des invités à qui l’on fait un cadeau en même temps
    Merci d’exister!

    Merci à vous!

  6. laurence

    Quelle est la différence entre blanquette dite « à l’ancienne » et blanquette de veau?

    J’ajoute pas mal de céleri branche qui donne un très bon goût et pour les oignons grelots, j’avoue que je les achète surgelés chez picard!!!

    Pour les joues, je vs avais demandé un conseil il n’y a pas si longtemps entre joues de veau et joues de porc. Sans réponse de v/part, j’ai essayé les deux
    et même si les joues de porc sont très bonnes, celles de veau sont absolument incomparables!

    Pour info, un boucher genevois me les proposait à chf 75.-/kg, j’étais à Madrid
    cette semaine et je les ai vues dans un très beau marché à € 14.-/kg
    Différence hallucinante!

    Bravo pr votre blanquette, on s’en lèche les babines!

    • La blanquette à l’ancienne c’est la recette traditionnelle avec la farine pour donner une consistance à la sauce et le jaune d’oeuf pour la liaison. Comme je le dis dans la vidéo vous pouvez remplacer la liaison à l’oeuf par une purée de légumes (champignons par exemple). Concernant les joues, je préfère les joues de veau comme vous l’avez si justement dit, elles sont « incomparables »!!! 🙂
      J’attends de vos nouvelles pour la blanquette…

  7. Laurence V

    JPV

    Quel surprise…. Enfin un chef qui fait la blanquette avec du jarret de veau. J ai tjrs fait comme ma maman le faisait , avec du jarret. J ai 60 ans, c est donc une vieille recette de famille chez nous….
    Le jarret parfume agreablement la sauce grâce a ses os. Et quel delice de savourer la moelle.
    Merci chef de donner de la noblesse a ce plat.

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