Image Image Image Image Image

LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

© Copyright 2013
Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

Scroll to Top

To Top

A l'avance!

Ça vous dit une blanquette de veau?

C’était un Dimanche, un soir de match, PSG Marseille!!! Famille, amis et au menu… blanquette de veau aux légumes cuisson à l’ancienne!
Une recette facile à faire, en plus on peut préparer la blanquette de veau en avance et la faire réchauffer au dernier moment!  Vous pouvez accompagner cette blanquette avec un riz basmati cuit à l’eau tout simplement ou cuisson pilaf, vous pouvez aussi servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l’eau. Les bouchers proposent souvent de la blanquette de veau…mais je trouve que les morceaux sont un peu secs…alors j’ai décidé de faire la recette avec du jarret  et des joues de veau. C’est plus fondant! C’est une merveille à tester au plus vite.

Blanquette de veau et p’tits légumes à l’ancienne, un peu comme le faisait ma Grand-mère! EN VIDÉO ICI
Blanquette de veau EN PHOTOS PAS-A-PAS

Dimanche 17h je commence la recette! Arrivée des invités à 19h! C’est tôt mais que voulez -vous à table ce soir que des fans de foot!!!
En avance le matin : J’ai coupé la viande en morceau, j’ai épluché les légumes et je les ai coupés en morceaux. (sauf les champignons et les oignons grelots! ) J’ai aussi préparé un énorme bouquet garni (très important le bouquet garni!) avec du vert de poireaux des tiges de persil, du céleri, du thym et du laurier.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-2

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-3

1 – Je mets la viande avec l’os du Jarret de veau  dans un grand faitout. ( je donnerai l’os à la fin à Cameron mon grand ouaf)

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-4

J’ajoute le bouquet garni, les navets, les poireaux,les échalotes,les carottes, l’oignon, les échalotes,une bonne poignée de poivre en grains et du sel (attention pas trop de sel, car à la fin je vais filtrer le bouillon et le faire réduire!).  J’ajoute de l’eau à hauteur,  Je pose une petite assiette sur les légumes pour qu’ils restent en immersion pendant la cuisson. 

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-5

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-7

Je porte le tout à ébullition. J’écume puis je laisse cuire sur feu doux 1H 1H15

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-14

2 – Pendant ce temps je prépare les champignons  de Paris et les oignons grelots.
Je coupe les parties des champignons qui ne sont pas belles, et je les ajoute vite dans le faitout. Cela donnera un peu de gout au bouillon.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-9

Puis je coupe en quartiers mes champignons de Paris, car ils sont assez gros! Si vous trouvez de petits champignons, c’est très joli et délicieux.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-10

Je presse quelques gouttes de citron dessus pour les garder bien blancs

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-8

Je fais  fondre une noix de beurre dans une poêle, puis je fais revenir les champignons quelques instants, j’ajoute une louche de bouillon. Cuisson environ 4 minutes. 2 minutes si les champignons sont tout petits!  Lorsqu’ils sont cuits débarrassez les champignons dans un récipient.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-15

 Maintenant les p’tits oignons. Pour les éplucher plus facilement,j’ai une petite astuce! Versez de l’eau brulante sur les oignons grelots. Laissez-les tremper 3 minutes. Puis épluchez-les vous allez voir c’est plus facile!

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-11

Une fois qu’ils sont épluchés, mettez-les dans une poele avec un morceau de beurre, une cuillère à café de sucre, du sel et de l’eau à hauteur. Portez à ébulition et laissez cuire environ 7-8 minutes. Vous pouvez si vous préférez les faire cuire juste à l’eau. J’aime la douceur qu’apporte le sucre à la fin de la recette.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-16blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-17blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-18

Lorsqu’ils sont cuits débarrassez les oignons dans le récipient avec les champignons.Réservez-les pour plus tard.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-19

3- La blanquette a cuit  1h. Je l’ai goutée, pour moi la viande est cuite parfaitement. Elle est moelleuse, mais surtout elle se tient encore! Débarrassez les légumes.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-20

Filtrez le bouillon. Et réservez-le dans une casserole.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-21

Dans une grosse cocotte des familles, mettez la viande.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-22

Puis ajoutez les légumes que vous coupez en morceaux.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-23

Pour finir ajoutez la garniture.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-27

4 – C’est à ce moment que je prépare la sauce! Je commence par faire un roux blond, qui consiste à faire cuire la farine et le beurre en tant-pour-tant (même quantité de farine que de beurre). Cette opération va permettre de donner une consistance à la sauce.Dans une casserole je mets le beurre, je le laisse fondre et j’ajoute la farine. Je mélange vite et bien avec un fouet! Très facile, ma grand-mère faisait la même chose!

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-24

Puis j’ajoute deux trois louches de bouillon et je laisse cuire mon roux avec le bouillon  15 – 20 minutes environ en remuant et en ajoutant des louches de bouillon régulièrement.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-25

Ensuite, vous ajoutez de la crème fraiche liquide et du bouillon régulièrement en mélangeant. Comptez entre 1/3 et 1/2 litre de crème fraiche liquide.
Le bouillon doit réduire de moitié. Cela prend environ 30 minutes, pour que la sauce arrive à la consistance désirée. Vous pouvez préparer votre blanquette et votre sauce en avance et faire réchauffer le tout au dernier moment!
Goutez, poivrez et salez selon votre gout.

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-28

5- Préparez la liaison au jaune d’oeuf : dans un récipient mettez un jaune d’oeuf puis ajoutez de la crème et quelques gouttes de jus de citron. Mélangez bien. Puis laissez de côté. Vous ajouterez cette liaison à la fin de la recette. Surtout pas avant sinon vous risquez de faire des oeufs brouillés!!!

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-29 blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-30

19H. DRING! C’est mon copain Christian qui arrive le premier! C’est un vrai mordu de Foot!!! Je verse la sauce sur la blanquette, je couvre la cocotte puis je  laisse sur feu  doux le temps de prendre l’apéritif! Je prépare une casserole d’eau salée bouillante pour faire cuire le riz basmati 8-9 minutes avant de passer à table. Vous ajouterez juste un filet d’huile d’olive sur le riz une fois égoutté. 

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-31 blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-32

8 – Au moment de passer à table, je verse la préparation au jaune d’oeuf sur la blanquette, je mélange, j’ajoute quelques goutes de jus de citron, je porte vite à ébullition sur feu vif, ET HOP HOP HOP plan de table. Vite à table! Le riz est servi à part!

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-33 blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-34

C’était un joli diner du Dimanche…C’était absolument délicieux et VRAIMENT facile à faire!blanquette_de_veau_chef_vigato7c9253

blanquette-de-veau-aux-legumes-a-lancienne-35

 RECETTE BLANQUETTE DE VEAU EN VIDÉO ICI

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Tags | , , , , , , , , , , , , , ,

Comments

  1. Esther

    Bonjour,
    Désormais ma nouvelle recette de blanquette, vraiment exceptionnelle.
    Jusqu’à présent je mouillais avec un verre de vin blanc ajouté à l’eau mais cela ajoutais plus d’acidité que les gouttes de citron.
    La réduction de bouillon avec la crème apporte beaucoup de saveurs et d’onctuosité à la sauce.
    Merci à vous pour tous ces petits plus qui magnifient ces recettes traditionnelles

    • merci 🙂

      • CAUSSAT Valérie

        Bonjour,
        J’ai fait une blanquette hier, il m’en reste.. comment puis-je la réchauffer sachant que j’ai fait la liaison hier Avec crème et œufs !!! Peur de l’œuf qui va peux être se dilapider dans ma sauce….. merci pour votre réponse….

  2. Très bonne recette de blanquette. Ca m’a pris plus que 20mn en vérité…avec les différentes étapes de cuisson…il faut rester tout près et donc avoir un peu de temps devant soi.
    Petites pommes de terre rattes à l’eau en plus….qu’après coup j’aurais bien glissées dans la cocotte avec la sauce en last minute. J’ajouterais également plus de carottes et plus de champignons encore.
    Je n’ai rien changé quant à la façon….qui est simplement parfaite.
    Merci !

  3. Kerdraon

    Bonjour Jean-Pierre,
    J’adore vos recettes et la première que j’ai découverte était celle du Jarret de veau et j’ai le même petit « défaut » que vous je suis gourmande et j’adore le saucisson pistaché qu’on y rajoute. Mon charcutier me le prépare spécialement, nous habitons la Dordogne et c’est peu courant par ici…
    Aujourd’hui j’ai des JOUES DE PORC, auriez-vous éventuellement une bonne recette ? Ce serait vraiment gentil de me donner une idée
    Merci encore pour pour ce site qui nous permet de réaliser des chefs d’oeuvre….

  4. Merci Jean-Pierre pour cette magnifique recette. J’ai corsé un peu le bouillon en introduisant quelques bâtonnets de gingembre et un peu de coriandre fraîche. Comme je ne m’appelle pas JPV, je me suis contenté d’un plus modeste Nantes-PSG pour régaler mes invités 🙂
    J’en profite pour vous dire à quel point j’apprécie votre simplicité et votre générosité. Comme quoi, on peut être un cuisinier d’exception et demeurer « humain » !

  5. Bonjour,
    J’habite la Rep.dominicaine, hier, j ai fait tout pareil et ce fut divin.☺
    Juste pour info, ça marche bien aussi avec des copains qui aime que le baseball…

    Merci

    • 🙂 très content ! Super bravo Christophe

  6. Patrick

    Bonjour chef,

    Recette faite hier matin, dégustée hier soir : Magnifique !

    Merci pour votre partage.

    Cordialement.

  7. Ramnout

    Il faut préciser que la véritable appellation d’origine est « blanquette de la Patronne »…

Submit a Comment

CUISINEZ BON ET SANS CHICHIS

  • cuisine de chef
  • 100% réussite
  • recettes pour 10

ABONNEZ-VOUS POUR RECEVOIR LES RECETTES DU CHEF !