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On 28, Déc 2020 | 5 Comments | In plats Recettes 10 pers | By JPV
Osso Buco à ma Façon
Ça m’amuse de l’appeler comme ça car l’Osso Buco n’est ni plus ni moins que du jarret de veau coupé en tranches. Je trouve plus amusant de le cuire entier et de poser le plat directement sur la table.
Ca va être votre plat familiale que vous poserez au milieu de la table.
C’est très joli, ça a beaucoup d’allure et surtout ca a un moelleux extraordinaire.
- 1 jarret de veau entier d'environ 2 kg
- Beurre
- Branche de céleri
- 2 carottes épluchées
- 1 oignon épluché avec 2-3 clous de girofle planté dans l'oignon
- 1 morceau de céleri rave
- 1 navet
- 2 échalotes
- (vous pouvez ajouter 1 poireau si vous en avez...)
- Selon la saison une tomate un peu mûre.
- 1 pointe de curry
- sel poivre du moulin
- de l'EAU ! ou du bouillon de volaille
- Préparation de l'Osso Buco
- Faites blanchir le jarret. Cette étape est facultative.
- Coupez les légumes en gros morceaux.
- Dans une cocotte faites revenir le jarret dans un filet d'huile. Ajoutez une noix de beurre. Faites le légèrement colorer sur toutes les faces. Ajoutez les légumes.
- Couvrez d'eau à hauteur.
- Portez à ébullition.
- Cuisson de l'Osso Buco au four
- Couvrez et enfournez dans un four à 165°.
- Comptez environ 1h30 de cuisson avec le couvercle puis 45 minutes sans couvercle.
- Cette étape peut être faite la veille et même c'est ce que je recommande.
- Ensuite laissez la cocotte dans le four éteint.
- Il va refroidir doucement et continuer à confire naturellement.
- Le lendemain. Faites réchauffer le Jarret doucement.
- Ensuite, sortez le jarret de veau de la cocotte et égouttez-le.
- Filtrez le jus et réservez les légumes.
- Mettez le jus dans une casserole et faites le réduire pendant que vous allez "glacer" votre Osso.
- Glacez l'Osso Buco sous le grill du four
- Mettez le jarret entier à plat dans le plat, ajoutez une noix de beurre, et enfournez-le sous le grill du four. Lorsqu'il a commencé à griller, arrosez-le avec une louche de jus et remettez-le sous le grill du four. Voici la dernière étape de cette recette MAGNIFIQUE !
- Jusqu'à coloration complète de l'osso Buco, vous allez l'arroser régulièrement (environ 7 fois). Votre jarret entier de veau, va alors devenir une Merveille !
- Le jus va devenir au fur et à mesure sirupeux et le jarret se glacer ...Vers la fin, mettez le jarret debout dans le plat et poursuivez le glaçage.
- Pendant ce temps là, faites réchauffer les légumes à feu doux.
- Cinq minutes avant la fin du glaçage, ajoutez une noix de beurre dans le jus qui réduit dans la casserole. c'est votre sauce, le beurre va apporter une consistance à ce jus de veau.
- Ajoutez du cerfeuil frais ou de la coriandre sur vos légumes.
- A TABLE !
- Présentez le jarret dans le plat ou sur une planche, servez la sauce en saucière, et présentez vos légumes à part!
- Recette MERVEILLEUSE !
- Pour les fêtes vous pouvez faire cuire des topinambours ou des crosnes .
Osso Buco à ma façon !
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Merci pour cette très belle recette!
J’ai une petite question. Ou conserve t on le jarret pour le lendemain ? Dans la cocotte et au four? Ou dans la cocotte et au réfrigérateur ?
Merci beaucoup -
Votre osso est superbe mais ce n’est pas un ossu bucco!! Le parmesan mon ami, le citron, l’orange… Vos recettes sont certainement excellentes mais ne méritent pas leur dénomination.
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hummm! j’en ai l’eau à la bouche ! je garde cette recette précieusement lorsque nous serons 5 . Merci chef .
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Et voila… cette recette merveilleuse a été avalée
Ce Jarret a été devoré avec les honneurs! J’ai meme fait un gratin dauphinois (sans fromage! Surtout pas! ;0))
Merci infiniment de nous faire partager un peu de votre savoir faire.
J’apprends et nous nous régalons régulière en famille et entre amis!
Bientot, nous viendrons dîner chez Apicius! -
Recette faite aujourd’hui avec un jarret de veau entier de 4kg. Une recette un peu modifiée à ma façon. Serons à notre table en Algarve de fins gourmets portugais qui n’ont jamais goûté cette recette.
J’espère faire passer le message de davantage utiliser le veau au Portugal.
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