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Un chou farci délicieux et SPACTACULAIRE! Chartreuse de faisan et volaille façon Apicius

Je partage avec vous un GRAND plat Apicius; la chartreuse de Faisan et volaille.C’est un chou farci de volailles ou de faisan. (vidéo ici)

D’ou vient cette recette ? Mis à part que c’est un grand classique de la cuisine française ! 

Et bien; il y a quelques années, un de mes amis, très Gourmand lui aussi,  m’invite à venir gouter un plat que réalise sa cuisinière MARIA. Maria est une très bonne cuisinière je précise ! Ce plat c’était la Chartreuse de Faisan!
Et je me suis régalé!
A la fin du repas, je suis allé voir Maria, pour qu’elle me raconte comment elle faisait sa chartreuse de faisan. Et  j’ai eu envie moi aussi de faire de la chartreuse de faisans. Et maintenant ce plat figure à la carte d’Apicius. Voilà l’histoire ! 

Et voici la recette de la chartreuse de faisan et volaille (chou farci) en vidéo et en fiche.

Nous complèterons cette fiche selon vos questions.

Chou farci en chartreuse façon Apicius
Chef: 
Type de plat: Plat
Niveau: Facile MAIS très long à préparer
Préparation: 
Cuisson: 
Temps total: 
Nb de personnes: 10
 
LES INGRÉDIENTS
  • 200 grs carotte
  • Bandes de lard frais
Tranches de saucisses de Montbéliard
  • 3 pièces choux verts
  • 600 grs oignons blancs
  • 240 grs cœur et foie de faisan
  • 90 grs jus de truffe
  • 60 grs truffe noire hachée facultatif
  • 1 kg cuisses de faisan
  • 450 grs cuisses de poulet
LA RECETTE
  1. Commencez par préparer la volaille et le faisan. Faites sauter les cuisses dans un sautoir, lorsqu'elles sont dorées ajouter du vin blanc et couvrir à hauteur d'eau (ou de jus de volaille pour la version Apicius), ajoutez une garniture aromatique.
  2. Pendant ce temps émincez les oignons et faites les revenir dans un sautoir avec du beurre puis ajoutez un peu de bouillon et laissez compoter. On peu ajouter le foie et le coeur des volailles et des faisans.
  3. Préparez le chou : réservez les plus belles feuilles pour le montage de la chartreuse. Faites blanchir les feuilles 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante salée. Elles doivent conserver leurs texture et leur belle couleur verte.
  4. Pour le reste des feuilles, retirez la nervure centrale. Faites blanchir les feuilles 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante salée, puis émincez-les.Faites les sauter dans un sautoir avec un peu de beurre. Environ 15 minutes. Le chou cuit vite.
  5. Lorsque les cuisses sont cuites (environ 45 minutes), émiettez-les et réservez-les.
  6. FILTREZ le bouillon, le jus c'est LE SECRET de la réussite pour cette chartreuse de Faisan. En effet si vous n'avez pas de bouillon, le résultat sera sec.
  7. Montage de la Chartreuse de faisan
  8. Chemiser le fond du moule d’un papier sulfurisé.
  9. Chemiser de lamelles (8cm x 2.5 cm x 0.4cm) de carottes blanchies
  10. Chemiser de feuilles de choux blanchies
  11. Couche 1 : compotée de choux (choux blanchi, sauté au beurre, déglacé au consommé et compoté)
  12. Couche 2 : compotée d'oignons (1 kg oignons émincés, 240 g de cœur et foie de faisan et colvert sauté avec beurre, ail, thym, laurier , 30g jus de truffes,)
  13. Couche 3 : faisan et volaille (900g effiloché de cuisse de faisan braisé, 450 g effiloché cuisse de poulet,
  14. Ajoutez le jus de braisage de faisan)
  15. Verser jus de truffes et truffe hachée (facultatif), poivre du moulin + bouillon
  16. Couche 4 : compotée de choux
  17. Couche 5 : oignons
  18. Couche 6 : faisan + volaille
  19. Jus de truffes et truffe hachée, poivre du moulin + bouillon
  20. Couche 7 : compotée de choux
  21. Refermer et couvrir avec papier aluminium.
  22. Faire cuire au bain Marie 1h30.

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