Bandes de lard frais Tranches de saucisses de Montbéliard
3 pièces choux verts
600 grs oignons blancs
240 grs cœur et foie de faisan
90 grs jus de truffe
60 grs truffe noire hachée facultatif
1 kg cuisses de faisan
450 grs cuisses de poulet
LA RECETTE
Commencez par préparer la volaille et le faisan. Faites sauter les cuisses dans un sautoir, lorsqu'elles sont dorées ajouter du vin blanc et couvrir à hauteur d'eau (ou de jus de volaille pour la version Apicius), ajoutez une garniture aromatique.
Pendant ce temps émincez les oignons et faites les revenir dans un sautoir avec du beurre puis ajoutez un peu de bouillon et laissez compoter. On peu ajouter le foie et le coeur des volailles et des faisans.
Préparez le chou : réservez les plus belles feuilles pour le montage de la chartreuse. Faites blanchir les feuilles 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante salée. Elles doivent conserver leurs texture et leur belle couleur verte.
Pour le reste des feuilles, retirez la nervure centrale. Faites blanchir les feuilles 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante salée, puis émincez-les.Faites les sauter dans un sautoir avec un peu de beurre. Environ 15 minutes. Le chou cuit vite.
Lorsque les cuisses sont cuites (environ 45 minutes), émiettez-les et réservez-les.
FILTREZ le bouillon, le jus c'est LE SECRET de la réussite pour cette chartreuse de Faisan. En effet si vous n'avez pas de bouillon, le résultat sera sec.
Montage de la Chartreuse de faisan
Chemiser le fond du moule d’un papier sulfurisé.
Chemiser de lamelles (8cm x 2.5 cm x 0.4cm) de carottes blanchies
Chemiser de feuilles de choux blanchies
Couche 1 : compotée de choux (choux blanchi, sauté au beurre, déglacé au consommé et compoté)
Couche 2 : compotée d'oignons (1 kg oignons émincés, 240 g de cœur et foie de faisan et colvert sauté avec beurre, ail, thym, laurier , 30g jus de truffes,)
Couche 3 : faisan et volaille (900g effiloché de cuisse de faisan braisé, 450 g effiloché cuisse de poulet,
Ajoutez le jus de braisage de faisan)
Verser jus de truffes et truffe hachée (facultatif), poivre du moulin + bouillon
Couche 4 : compotée de choux
Couche 5 : oignons
Couche 6 : faisan + volaille
Jus de truffes et truffe hachée, poivre du moulin + bouillon
Couche 7 : compotée de choux
Refermer et couvrir avec papier aluminium.
Faire cuire au bain Marie 1h30.
Recipe by jeanpierrevigato.com at http://www.jeanpierrevigato.com/chou-farci-delicieux-spactaculaire-facon-apicius/