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« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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On 08, Déc 2016 | 10 Comments | In | By JPV

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo : impossible de rater sa bûche de Noël avec cette vidéo. Retrouvez le pâtissier et son complice Camille pour un pas-à-pas truffé de secrets!
La bûche Mogador version simplifiée n’aura plus de secret pour vous!
Saveurs fétiches de la maison Pierre Hermé Paris avec le chocolat au lait et le sirop fruit de la passion. 

Vous allez apprendre à : 

  • Faire la pâte biscuit cuillère
  • Faire un sirop passion
  • faire une ganache exceptionnelle avec les secrets de Pierre Hermé dévoilés
  • Monter un bûche avec facilité
  • bluffez vos invités en la décorant avec …(trop facile avec Pierre Hermé)

LA FICHE DÉTAILLÉE DE LA RECETTE DE LA BÛCHE ICI buche-de-noel-pierre-herme-video

Vos questions sont nombreuses concernant la bûche de Pierre Hermé. Nous avons contacté l’équipe Pierre Hermé et voici leurs réponses.

Nous vous prions tout d’abord de bien vouloir excuser notre délai de réponse : les chefs-pâtissiers de la Maison sont en plein préparatifs des fêtes de fin d’année mais ils viennent de nous faire part de leurs retours.

– Y a-t-il des astuces concernant le glaçage – ou une recette plus détaillée – car plusieurs personnes ne parviennent pas à réussir cette étape?

Voici la recette de laboratoire de la Maison Pierre Hermé Paris.

Sirop à 1260

·      500 g de sucre semoule

·      450 g d’eau

Portez à ébullition, écumez les impuretés, laissez refroidir et stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

Nappage miroir chocolat

·      410 g de lait concentré non sucré (Nestlé)

·      100 g de sirop de glucose

·      480 g de sirop à 1260

·      500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)

·      500 g de couverture Caraïbe 66% (Valrhona)

Portez à ébullition, le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.

– Comment peut-on réutiliser le surplus de glaçage? Il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour toute autre utilisation ultérieure. Peut-on utiliser cette recette de glaçage pour une bûche en mousse qu’on sort du congélateur pour être nappée? Oui, sans problème.

– Est-il possible de remplacer le jus de passion par un autre jus et, le cas échéant, faut-il garder les mêmes proportions (car très difficile à trouver dans le commerce)? Le jus de passion peut être remplacé par un autre jus mais les proportions seront différentes (le test n’ayant jamais été opéré au sein de la Maison, nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer actuellement ni les jus de remplacement, ni les proportions).

– Est-il possible de faire la recette avec vanille noisettes caramélisées et ganache pralinée? Oui, la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion peut-être remplacée, mais le résultat gustatif n’est pas garanti.

– Est-il possible de réaliser cette bûche avec du chocolat noir? Du chocolat blanc à la place du chocolat au lait? Le cas échéant doit-on garder les mêmes quantités de chocolat dans les deux cas? On peut remplacer le chocolat au lait, mais les proportions seront différentes. Encore une fois en l’absence de tests au sein de la Maison nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer les proportions nécessaires, ni vous garantir le résultat gustatif.

– Est-il possible de faire cette bûche pour 4 en divisant les quantités par deux et en redimensionnant le biscuit 21 X 37 ? Oui, mais cela risque de donner de très petites quantités de mélange.

– Si la ganache est faite la veille, faut-il la conserver au frigo ou à température ambiante? Plutôt à température ambiante (en-dessous de 16°-18°C), mais il y a du jus frais et du beurre donc attention.

Combien de temps peut-on conserver la bûche au frigo? 2 jours. Peut-on la congeler? Oui, on peut. 

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Comments

  1. Riccard

    Bonjour. Bûche de Noel excellente et complimentée de tous. Oracionnee de tous.
    Merci pour la recette. Qu’est ce que vous nous proposerez à Noel 2016??
    Encore merci.

  2. sylvie

    Bonjour
    merci pour cette recette, c’est pour combien de personnes ?
    bonne journée
    sylvie

  3. isy

    La dégustation de la bûche c’est passe dans un pur délice, très légère et onctueuse, le gout du fruit se laisse deviner, la ganache pour ma part au chocolat noir(78/° de cacao) un peu forte, la prochaine se fera avec du chocolat au lait, vous avez tout a fait raison après 2 jours elle est encore meilleur et moelleuse.

    Encore merci pour ce partage

  4. Lionel

    Bonjour, merci pour cette recette. j’ai fait cette buche, très bonne, presque un peu forte en fruit de la passion.
    Par contre, mon glaçage a fini par ternir. Comment faire pour avoir un brillant comme le votre ?.
    De plus, 6 minutes à 230 degrés, le biscuit cuillère n’était pas cuit (donc très très loin de votre côté fortement doré), j’ai du le remettre un peu. ??
    Pareil pour les macarons. Vous indiquez 7/8 minutes là où Pierre Hermé dit 12 minutes dans son livre. J’avais en tête 11 minutes à 150 degrés (école du Ritz), Pierre Hermé dit 12 minutes à 170 et là, vous dites 7/8 à 180 (mais à ce dernier niveau, ils n’étaient clairement pas cuits).

    Merci par avance de clarifier/valider ces points, pour parvenir à un résultat tel que le votre

    Cordialement

  5. mariejo

    Merci pour la recette
    Peut on utiliser du chocolat blanc a la place du chocolat au lait ?.

  6. Merci pour cette vidéo, « la pâtisserie serait-elle un jeu d’enfant » ; ) ? Merci pour le détail de la recette et les explications très claires. Il n’y a plus qu’à faire 😉

  7. jean jacques

    bonjour
    três belle buche
    pourriez vous m envoyer les quantité de la recttes
    et lea procedure du nappage egalement
    un grand merci

    • Cher Jean-Jacques, vous trouverez la recette détaillée de la bûche ici : http://www.jeanpierrevigato.com/faites-votre-buche-de-noel-avec-pierre-herme/
      voici l’étape pour faire le nappage au chocolat

      1 ) Sauce au chocolat
      25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
      50 g d’eau minérale
      15 g de sucre semoule
      25 g de crème épaisse

      Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

      2 ) Nappage au chocolat
      100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
      80 g de crème liquide
      20 g de beurre doux
      100 g de sauce chocolat

      Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

  8. thierry

    Top la Bûche
    Top Pierre Hermé
    Vais m’acheter le même four que lui, sinon je pourrais rater la bûche
    sinon super simple la recette
    bon ben maintenant je vais scier du bois pour le feu
    fais froid
    ça pince comme on dit chez nous en Sologne

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