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LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

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A l'avance!

Faites votre bûche de Noël avec Pierre Hermé!

Ahhh la fameuse bûche de Noël…Pour faire cette recette de fêtes, il nous fallait au moins le prince de la pâtisserie !  J’ai le plaisir de vous laisser en compagnie de Pierre Hermé et de son complice Camille pour vous offrir ce cadeau : sa recette de la bûche de Noël Mogador en version simplifiée pour le plaisir de faire cette bûche  CHEZ VOUS à la  maison. Certains vont se demander si c’est facile…la réponse est OUI, non seulement c’est facile à faire, mais en plus il vous livre une multitude de petits secrets…un pas-à-pas simple à faire pour une parfaite bûche de Noel au chocolat au lait et fruit de la passion!

Entre nous la recette est bien plus « difficile » à lire qu’à faire.
Si j’ai un conseil : foncez regarder la vidéo de la bûche de Noël, c’est tellement plus facile!

 BÛCHE DE NOËL MOGADOR de Pierre Hermé
(Chocolat au lait et fruits de la passion)

Bûche de Noël  pour 8 -10  personnes

Voici toutes les étapes pour faire cette bûche.
Suivez bien le pas-à-pas,vous verrez  il n’y a rien de compliqué dans cette recette, et c’est vraiment un grand grand plaisir de faire sa bûche soi même.

 

1 Préparez la pâte à Biscuit cuillère
2 Faites le sirop au fruit de la passion 
3 Préparez la Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion 
4 Fabrication de la bûche 
5 Nappage et glaçage de la bûche de  chocolat
6 Et pour finir deux trois trucs pour en faire une buche bluffante!

 

ÉTAPE 1
préparez la Pâte à biscuit cuillère

LES INGRÉDIENTS
9 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
85 g de farine pâtissière

LA RECETTE
Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière. Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit en vous aidant de la grille. Regardez comme c’est facile en vidéo!

PÂTE BISCUIT CUILLÈRE  PAS-A-PAS EN PHOTOS (EN VIDÉO ICI)

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ÉTAPE 2
Préparez la Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

LES INGRÉDIENTS
185 mL de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ)  
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona) 
70 g de beurre doux

LA RECETTE
Coupez le beurre en morceaux
et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat  et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus.(ou alors achetez du jus de fruit de la passion à 100% de fruit de la passion)
Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.

Versez 1/3 du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez le deuxième tiers du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.Il y a un secret ici. Une fois que vous avez ajouté le beurre mou, en morceaux, mixer en collant le mixer au fond du récipient, c’est une technique pour ne pas incorporer d’air.(la vidéo ici)

Important : laissez figer la ganache au frais pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser. le mieux est de la préparer  la veille et laissez-la à température ambiante.

GANACHE CHOCOLAT PASSION PAS-A-PAS EN PHOTOS (EN VIDÉO ICI)
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 ÉTAPE 3
préparez le Sirop au fruit de la passion  

LES INGRÉDIENTS
7
0 g d’eau minérale
75 g de sucre semoule
70 mL de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ) 

LA RECETTE
Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l’eau et le sucre,  remuez avec une cuillère en bois et stoppez la cuisson. Ajoutez le jus de fruit passion et réservez!

SIROP FRUIT DE LA PASSION PAS-A-PAS EN PHOTOS (EN VIDÉO ICI)
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 ÉTAPE 4
Fabrication de la bûche

Réservez 80 g de ganache au chocolat et au jus de la passion pour la finition.
Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop, sur le côté blanc du biscuit. Etalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Secret : Laissez une bande de 1 cm en haut et en bas du biscuit, c’est plus facile de rouler le biscuit!
Roulez la bûche dans le sens de la largeur.
Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu’elle garde sa forme ou dans du papier sulfurisé comme sur la vidéo.
Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.  

FABRICATION DE LA BUCHE PAS-A-PAS EN PHOTOS (EN VIDÉO ICI)
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ÉTAPE 5
préparez le Nappage au chocolat 

1 ) Sauce au chocolat 
25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona) 
50 g d’eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

2 ) Nappage au chocolat
100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide 
20 g de beurre doux
100 g de sauce chocolat

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

 

ÉTAPE 6
Finition de la bûche 

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Coupez la bûche en 2 et coupez les extrémité de la bûche!
Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure.
Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

GLACAGE ET FINITION DE VOTRE BUCHE PAS-A-PAS EN PHOTOS (EN VIDÉO ICI)
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Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant consommation. Vous pouvez préparer cette bûche 2 jours en avance!

MIAM

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La bûche peut être accompagnée d’ananas rôti caramélisé. voir ci dessous la recette.

 ET LE VIN QUI VA BIEN?
Vin cuit de Provence de Carole et Jean Salen au Puy-Saint-Réparade (à Paris on le trouve au Caves Augé) 

 

POUR LES EXPERTS EN PÂTISSERIE , ceux qui souhaitent faire leurs macarons maison et servir la bûche avec des tranches d’ananas…voici les recettes juste en dessous!

Recette de Pierre Hermé pour faire les macarons maison

1)
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)
2)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande.
Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C.
Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Cuisson des macarons

Cacao en poudre

Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cmØ pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cmØ) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes et saupoudrez-les de cacao en poudre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Recette pour faire le  Sirop à la vanille caramélisée

300 g de sucre semoule
5 gousses de vanille grattées
30 g de gingembre frais coupé en lamelles
10 grains de piment de la Jamaïque écrasés
300 g de purée de banane (bananes écrasées)
40 g de vieux rhum brun agricole (Clément)
500 g d’eau minérale
80 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit ; laissez-le caraméliser à feu doux (sans y ajouter d’eau). Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu’à ce qu’il prenne une couleur d’ambre foncé. C’est la seule façon d’obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu’il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer.

Dans ce caramel, ajoutez les gousses de vanille grattées ainsi que la chair, les lamelles de gingembre et le piment de la  Jamaïque ; aussitôt versez l’eau sur le caramel pour le « décuire ». Portez à ébullition le sirop obtenu, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron, mélangez. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

 

Recette pour faire l’Ananas rôti caramélisé

 2 ananas mûrs mais fermes

A l’aide d’un couteau-scie, débarrassez les ananas bien mûrs de leur peau; coupez-les en quatre ; retirez le cœur ; posez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez-les de sirop à la vanille caramélisée puis glissez au four à 230°C. Faites cuire les ananas pendant 4 fois 10 minutes, en les arrosant et en les tournant sur toutes leurs faces toutes les 10 minutes. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez pendant 1 heure avant de couper les morceaux d’ananas en tranches de 5 mm d’épaisseur puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

Voilà….

J’espère que vous ferez cette bûche à la maison, revenez ici pour nous laisser un commentaire! Vous allez voir elle est vraiment délicieuse et elle se conserve plusieurs jours… Nous l’avons dégustée 4 jours après encore et c’était un grand bonheur! Le seul regret c’est d’avoir laissé l’autre moitié de la bûche sur place!

 

 

 

Vos questions sont nombreuses concernant la bûche de Pierre Hermé. Nous avons contacté l’équipe Pierre Hermé et voici leurs réponses.

Nous vous prions tout d’abord de bien vouloir excuser notre délai de réponse : les chefs-pâtissiers de la Maison sont en plein préparatifs des fêtes de fin d’année mais ils viennent de nous faire part de leurs retours.

– Y a-t-il des astuces concernant le glaçage – ou une recette plus détaillée – car plusieurs personnes ne parviennent pas à réussir cette étape?

Voici la recette de laboratoire de la Maison Pierre Hermé Paris.

Sirop à 1260

·      500 g de sucre semoule

·      450 g d’eau

Portez à ébullition, écumez les impuretés, laissez refroidir et stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

Nappage miroir chocolat

·      410 g de lait concentré non sucré (Nestlé)

·      100 g de sirop de glucose

·      480 g de sirop à 1260

·      500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)

·      500 g de couverture Caraïbe 66% (Valrhona)

Portez à ébullition, le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.

– Comment peut-on réutiliser le surplus de glaçage? Il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour toute autre utilisation ultérieure. Peut-on utiliser cette recette de glaçage pour une bûche en mousse qu’on sort du congélateur pour être nappée? Oui, sans problème.

– Est-il possible de remplacer le jus de passion par un autre jus et, le cas échéant, faut-il garder les mêmes proportions (car très difficile à trouver dans le commerce)? Le jus de passion peut être remplacé par un autre jus mais les proportions seront différentes (le test n’ayant jamais été opéré au sein de la Maison, nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer actuellement ni les jus de remplacement, ni les proportions).

– Est-il possible de faire la recette avec vanille noisettes caramélisées et ganache pralinée? Oui, la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion peut-être remplacée, mais le résultat gustatif n’est pas garanti.

– Est-il possible de réaliser cette bûche avec du chocolat noir? Du chocolat blanc à la place du chocolat au lait? Le cas échéant doit-on garder les mêmes quantités de chocolat dans les deux cas? On peut remplacer le chocolat au lait, mais les proportions seront différentes. Encore une fois en l’absence de tests au sein de la Maison nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer les proportions nécessaires, ni vous garantir le résultat gustatif.

– Est-il possible de faire cette bûche pour 4 en divisant les quantités par deux et en redimensionnant le biscuit 21 X 37 ? Oui, mais cela risque de donner de très petites quantités de mélange.

– Si la ganache est faite la veille, faut-il la conserver au frigo ou à température ambiante? Plutôt à température ambiante (en-dessous de 16°-18°C), mais il y a du jus frais et du beurre donc attention.

Combien de temps peut-on conserver la bûche au frigo? 2 jours. Peut-on la congeler? Oui, on peut. 

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Comments

  1. Bonsoir.
    Est-il possible de congeler cette bûche complètement terminée ou garder le glaçage qu’après décongélation.
    Merci encore pour votre recette.
    Cordialement

  2. Rita

    Mon nappage n’a pas été aussi brillante que la vôtre. Que pensez-vous pourrait être la raison? Ce qui cause le brillance? Ce qui cause la perte de brillance? Merci d’avance pour tous les conseils que vous pouvez donner.
    Rita (Etats-Unis)

  3. Desplats

    Merci de m inscrire à la newsletter

  4. Geneviėve

    Superbe recette! J’ai fais une bûche à noël (beau succės auprės de mes gourmets gourmands). Du coup, je m’en suis inspirée pour un gâteau de Pâques : au lieu de rouler le biscuit, je j’ai coupél en quatre et j’ai superposé, résultat épatant.

  5. David

    Recette magique ! Pierre Hermé et jean-Pierre Vigato, qu’est-ce qu’il peut y avoir de mieux ?
    C’est devenu ma recette traditionnelle de bûche de Noël.

    Par contre :
    – gros écueil sur le jus de fruit de la passion car très pénible à faire. Introuvable dans le commerce (en 100% pur jus de fruit) peut-être que les pâtissiers ont des fournisseurs spécialisés ?
    – Comme de nombreux autres commentateurs je trouve que la partie glaçage mériterait d’être un peu plus détaillée et comme on ne la voit pas dans la vidéo, mon résultat est loin d’être sensationnel… 🙁

    En tous cas merci beaucoup pour cette recette merveilleuse et magistralement expliquée pas à pas et humblement par l’assistant de M. Hermé

  6. Caroline

    je l’ai faite et finalement le plus dur c’est le glaçage 🙂
    Résultat final ce soir lors de la dégustation mais les extrémités étaient déjà délicieuses!

    merci pour tous ces détails

  7. Rachel

    Bonsoir,

    J’ai un souci avec le glaçage , en mélangeant la sauce chocolat et le nappage j’ai une texture huileuse !! Comment peut on rattraper si c’est possible son glaçage? Merci d’avance.

    Urgent!! C’est pour demain soir!

  8. benoche

    bonjour,

    j’aurai voulu remplacé le jus fruit de la passion, par de la poire (cause allergie). faut il que je garde les mêmes proportions ?
    cette recette a l’air tellement délicieuse.
    merci

  9. Michele

    Bonjour
    J’ai fait cette bûche à noël
    Elle était très bonne mais mon glaçage au chocolat était beaucoup moins brillant que celui de la photo et je ne sais pas pourquoi ( enfin si un peu: je ne suis pas Pierre Hermé)
    Je l’avais déjà faite l’an dernier en utilisant les mêmes ingrédients que cette année et il était plus brillant
    D’ou cela peut il provenir?
    Merci de votre réponse

  10. erika

    Je viens de terminer ce travail.
    ma difficulté à été la ganache, elle est restée trop liquide et je ne sais pas la raison. J’ai suit bien la recette.
    Je n’ai pas trouvé le chocolat de la même marque et je ne sais pas si ça fait la différence.
    Le Biscuit est venu legerement épaisse, mais la plaque du four était un peu plus petit que la dimension de la recette.
    J’ai du ajouter de la gelatine pour raffermir la ganache, mais ça n’a pas aidé beaucoup.
    Le glacage finale est moins brillante que la photo et un peu trop dense en regardant le video.
    Mah, maintenant j’ai mis tout au frigo et je me suis dit, tant pis!!!! le goût me semble bon.
    A la prochaine experience! Merci encore.

    • erika

      enfin… maintenant je peux dire que le résultat à été excellent au niveau du goût et texture.
      Tout le monde a aimé ce dessert.

  11. elizabeth

    Bonjour,

    puis je réaliser cette buche avec du chocolat noir ? J’habite à l’étranger et je n’ai réussi à trouver que ça comme bon chocolat à patisser. Merci

    • Caroline

      Je l’ai faite avec du chocolat noir (56%) mais j’ai mis un peu de crème fraîche pour respecter les parts de matière grasse. J’ai chauffé ma crème avec mon jus de fruits de la passion et la ganache a bien pris.

  12. Constance

    Bonjour,

    En ce qui concerne le nappage, je n’ai pas tout compris il faut au final mélanger la sauce au chocolat et le nappage ensemble ??

    Merci pour votre réponse !

    • OUI LE NAPPAGE AU CHOCOLAT est un mélange d’une sauce au chocolat avec du chocolat de la crème et du beurre.

      ÉTAPE 5
      préparez le Nappage au chocolat

      En premier on prépare la sauce au chocolat car nous en avons besoin pour le nappage …
      1 ) Sauce au chocolat
      25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
      50 g d’eau minérale
      15 g de sucre semoule
      25 g de crème épaisse

      Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

      Puis on prépare le nappage 2 ) Nappage au chocolat
      100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
      80 g de crème liquide
      20 g de beurre doux
      100 g de sauce chocolat que nous avons préparez avant

      Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

      JOYEUSES FÊTES 🙂

  13. Nisse

    Bonjour,

    En ce qui concerne la ganache, serait-il possible de ne pas mettre de la passion mais de faire une ganache au chocolat normal?

    Si c’est possible, pouvez-vous me dire comment faire la ganache au chocolat?

    Merci pour vos réponses.

  14. Marysa

    très très belle recette . Et merci encore. Je voudrais savoir qu’elle est le four utilisé dans la cuisine de Pierre Hermé j’aimerais m’en procurer le même (la marque et la série). Merci d’avance

  15. Rema

    J’ai vu que oui j’avais mal lu par contre le jus de passion même 100% fruit n’est il m’as sucre ? Cela change les proportions dz sucre ?

  16. Rema

    Le jus de fruit de la passion est ce du jus en bouteille 100% fruit ? Svp merci d’avance

  17. Marie Josee

    Ha oui et j’oubliais …ou j’habite il est impossible de me procurer du sucre semoule… Est-il possible de faire la recette avec du sucre ordinaire ?

    • Kilian Kobi

      Le sucre semoule, c’est du sucre normal, c’est à dire en poudre !

  18. Marie Josee

    Bonjour, je me demandais si c etais possible de faire la meme recette de ganache mais remplacer le jus de fruit de la passion par du café dissous dans de l eau chaude et refroidi ?

    • Il faudrait demander à Pierre Hermé… je vais voir ce que je peux faire 🙂

  19. Anthony

    Bonsoir.. je suis de mission cette année pour réaliser 2 buches de Noel. J’ai réalisé cette buche Chocolat au Lait Passion.. un vrai délice mais beaucoup de temps.. Je souhaiterai la réaliser en avance et la congeler. Est-ce que je peux la réaliser jusqu au bout avant de la congeler (nappage compris) ou dois je m arreter avant et combien de temps je dois la sortir avant le repas?
    Merci d’avance et bonne continuation

    • encore une question à poser à Pierre Hermé… j’espère avoir les réponses à temps …

  20. Yasmina

    J ai réaliser la buche pour noel et pour le réveillon,un vrais délice merci et encore merci

  21. Merci beaucoup pour la video.

  22. Lopez

    Ma buche est au frais pour 6 h avant de la napper au chocolat. C’est vraiment accessible. J’ai hâte de la déguster.

  23. isy

    Je vous remercie infiniment pour cette recette de bûche qui maintenant repose au frais jusqu’à dégustation demain.
    La recette est très accessible.
    Joyeuses fêtes et une très bonne année 2015.

    • Andrian

      Bonjour,
      Cette bûche est tout simplement magnifique. Je l’ai fait.
      Pourrait on utiliser cette recette de glaçage pour une bûche en mousse qu’on sort du congélateur pour être nappée?
      Merci beaucoup par avance pour votre réponse.

  24. Houda

    Bravo !!
    Je l’ai fait ! Les proportions sont parfaitement exactes.
    C’est du boulot et beaucoup de vaisselle !
    Je vous remercie d’avoir pris le temps de nous donner les quantités justes !
    C’est très genereux de votre part.
    Merci, merci et encore merci

  25. carpentier

    je suis en train de la réaliser pour Noël; jusqu’ici tout va bien par contre les quantités pour le glaçage final me paraissent énormes! que faire du reste de glaçage? puis-je diviser les proportions par2 sachant que ma bûche est plus petite que celle de la vidéo? merci

  26. Chefmichou

    Bonjour,
    J’ai testé la recette et c’est fabuleux! Pas besoin d’être un pâtissier aguerri pour réussir cette recette, il suffit juste de suivre les instructions à la lettre et de prévoir le temps (ce n’est pas une recette pour gens pressés).
    Encore bravo et merci pour le partage.

    • FAB974

      Bonjour,
      Tout à fait d’accord avec vous. Les invités étaient ravis. Bûche réussi parfaitement.
      Si on suit la recette à la lettre avec les proportions données, aucun problème pour la réaliser. Merci pour cette recette.

  27. Jacques

    Bonjour,

    Est-il possible de faire cette buche pour 4 en divisant les quantités par deux et en redimensionnant le biscuit 21 X 37 par exemple ?
    Le jus de fruit peut-il être acheter en bouteille 100 % jus ?
    Merci pour la réponse. Bonne journée

  28. j oublié si je fait la ganache la veille je la met au frigo et le lendemain je la met a température ambiante ou il faut la laissé a température ambiante depuis la veille

    • Houda

      au bain marie ça fonctionne tres bien

  29. bonjour je decide de faire la buche comment faire le biscuit avec 1 plaque plus petite que les dimensions demander merci d avance

  30. carole

    Bonjour je voudrais faire votre recette avec du chocolat noir est ce que je met les meme quantite de chocolat

    et de jus de passion??

  31. kenny

    Bonjour, combien de temps peut on conserver la buche au frigo ? peut on la congeler ? merci

  32. Flovanie

    Un grand merci pour le partage. Mais avant de me lancer, j’aimerais savoir s’il est possible de remplacer le jus de fruit de la passion par une purée de fruits de la passion type Capfruit, et dans quelles proportions. Merci d’avance pour votre réponse.

    • En pâtisserie tout est important et la purée de fruits n’a pas du tout la même consistance… Je ne vous le conseille pas!
      Il vaut mieux suivre la recette de PH à la lettre! 🙂 joyeuses fêtes de fin d’année

  33. Faffa

    Bonsoir, je vous remercie pour cette recette, cette année je la tente, je voudrais savoir s’il est possible de la préparer intégralement (sans les macarons) jusqu’au glaçage et de la congeler, merci beaucoup,

  34. Letaief Sammy

    Pourriez vous me dire qu’est ce qu’on utilise pour le glaçage, du chocolat pur?

  35. sanssonnette

    bonjour, si quelqu’un passe par la rapidement, j’aurais aimé connaitre la dimension du biscuit ? merci

    • agnès DB

      bonjour
      LA dimension du biscuit est d’ environ 42X37 cm…c’est la taille d’une plaque de four classiquec

  36. Priscilla

    Cette recette demande effectivement une bonne organisation afin d’optimiser son temps (ça sert finalement de lire tout avant de se lancer)! J’ai trouvé le biscuit un peu plus difficile à rouler que prévu (peut-être que mon biscuit était trop refroidi ou trop cuit?… ou trop imbibé?) et que les quantités en sirop et en nappage un peu trop grandes que nécessaire. Aussi, il ne m’a fallu que 9 fruits de la passion pour réaliser la ganache… Heureusement, vu le prix! Comme il y’a des personnes allergiques aux fruits à coques chez nous, j’ai décoré avec des meringues à la place des macarons pour ne pas gâcher les 4 blancs d’oeufs restants. La prochaine fois, j’essaierai de les parfumer au fruit de la passion si possible! Une recette délicieuse, onctueuse et légère, parfaite à la fin d’un repas copieux! Exit les bûches à la crème au beurre!!

  37. A priori, simple à réaliser, pas mal de temps à y consacrer, mais ce doit être plus difficile à réussir, qu’il n’en parait. J’aimerais trouver le temps de la tester.

  38. gesvero

    Merci pour cette vidéo, moi qui ne raffole pas de la bûche à Noel je vais essayer d »en faire une cette année … Par contre, est-il possible de remplacer le sirop de passion par du sirop de poire ou orange ?

    • C’est la recette de Pierre Hermé… alors oui on peut toujours apporter des modifications selon son propre gout mais cette recette est vraiment parfaite telle qu’elle est…Le sirop de poire sera peut être un peu trop doux pour une ganache au chocolat au lait…par exemple Camille conseille une ganache au chocolat noir pour aller avec un sirop de framboise! (quantité des ingrédients pour la ganache au chocolat noir différente, ce sera tant pour tant!). Vous pouvez remplacer le sirop mais attention au résultat final en goût…

  39. Bonsoir et merci,
    plein de petites astuces très utiles. La fin de la fiche technique n’est pas très claire: Etape 5.
    A quoi correspondent les points 1/ sauce au chocolat et 2/nappage ?
    Ce sont deux recettes de glaçage différentes ?
    Merci

    • Agnès

      Bonsoir yan. En fait c’est assez simple… Le nappage de pierre Herme se fait avec la sauce chocolat…. Donc il faut faire la recette de la sauce chocolat avant de faire le nappage . Moi aussi j’avais un petit doute… Merci de poser la question je suppose que ce sera utile pour d’autres … Belle soirée Agnès

      • Jean Paul

        Malgré cette explication je ne comprends toujours pas…
        Que fait-on de la sauce chocolat?
        Merci Agnès ,ou quelqu’un d’autre de me répondre…avant le réveillon de demain soir!
        Sinon merci à ceux , Mr Herme , son second et Mr Vigato de me permettre de m’essayer à la pâtisserie !

        • Nadine

          Moi non plus je n’ai toujours pas compris l’étape 5. Que fait-on des 2 sauces ? Faut-il les mélanger ? Merci pour votre reponse.

        • la sauce au chocolat se mélange avec les autres ingrédients pour faire le nappage… Relisez bien la recette vous allez comprendre. La recette de la sauce au chocolat est la simplement pour finaliser le nappage…
          2 ) Nappage au chocolat
          100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
          80 g de crème liquide
          20 g de beurre doux
          100 g de sauce chocolat

          🙂

          • Jean Paul

            En effet il me fallait mieux lire la recette!
            Mais quand on ne maitrise pas  » les fondamentaux  » on se bloque facilement sur un détail. La peur de l’échec sans doute!
            Merci encore à vous et bon réveillon!

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