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On 25, Nov 2020 | 5 Comments | In plats Recettes 10 pers | By JPV
Secret et recette de la volaille farcie de Noel !
Tradition tradition avec la volaille farcie de Noël !
Je vous montre comment préparer une farce parfaite, et comment faire BIEN cuire votre volaille, sans oublier la garniture qui va avec !
Depuis le temps que je voulais tester ma farce … c’est chose faite , et je suis ravi du résultat ! C’est pour moi la recette idéale de la farce pour n’importe quelles volailles de Noël, que ce soit un chapon ,une poularde, une dinde, et même un gros poulet !
Le résultat est absolument délicieux.
Pour ne rien vous cacher, mardi dernier,j’ai cuisiné un vrai repas de Noël chez Apicius, tout en faisant mon service du midi ! Il fallait bien faire un essai ! Et ce jour là, nous avons dégusté une MAGNIFIQUE Volaille, aux saveurs de Noël … Vraiment on y était déjà !
- Votre volaille de Noël (pour la vidéo c'est une volaille de 2K500)
- POUR LA FARCE
- 150 G blanc de Poulet
- 150 G de Foie Gras cuit ou cru
- 100 G de marrons déjà cuit
- 1 cuillère à café d'échalote hachée
- Persil
- Sel poivre
- Le foie et le coeur de votre volaille
- 1 petite tranche de pain de mie
- Du lait pour tremper la tranche de pain de mie
- 1 bout de truffe + jus de truffe
- OU
- 1 boite de morilles déshydratées de 25 g (ou plus si vous voulez)
- POUR LA GARNITURE
- Chipolatas
- marrons déjà cuits
- petits oignons blancs
- PRÉPAREZ LA FARCE DE NOËL
- Faites pré-cuire légèrement (1-2 minutes) à la vapeur ou à la poêle le blanc de poulet + le coeur et le foie de votre volaille. Puis coupez en gros dés.
- Coupez le foie gras en gros dés ajoutez-le.
- Ajoutez les marrons déjà cuits.
- Ajoutez le persil haché finement. Ajoutez la cuillère à café d'échalote hachée.
- Faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait et ajoutez-la. Salez. Poivrez largement.
- Puis passez les éléments dans le hachoir .
- PRÉPAREZ LA VOLAILLE DE NOEL
- Salez et poivrez l'intérieur de la volaille. Secouez la volaille. Ajoutez la farce à l'intérieur.
- Récupérez la farce et farcissez votre volaille! Puis ficelez-la comme moi ou alors vous pouvez aussi la coudre si vous préférez.
- Ajoutez de l'huile sur la volaille, massez-la. Puis poivrez et salez la volaille. L'huile permet à l'assaisonnement de rester sur la volaille !
- Faites pré-cuire votre volaille à la poêle 8-10 minutes sur chaque cuisse.
- Les cuisses cuisent moins vite que les blancs, cela permet garder les blancs plus moelleux.
- Puis enfournez la volaille dans un four à 180-190° à nouveau sur la cuisse, pendant 10 minutes.
- Puis retournez-la sur l'autre cuisse à nouveau 10 minutes puis retournez-la et faites la cuire 40 minutes.
- Sur la vidéo je sors la volaille du four après 40 minutes de cuisson en tout, parce que mes invités arrivaient plus tard ... je l'ai donc remise dans le four, après , pour encore 20 minutes de cuisson mais à 220° pour qu'elle soit toute dorée. Soit vous faites comme moi, soit vous laissez cuire la volaille en une seule fois dans le four mais en augmentant le température à la fin. Si votre volaille est plus grosse faites la cuire plus longtemps tout simplement. 15-20 minutes sur chaque cuisse pour commencez et ensuite vous surveillez. Ah j'allais oublié, surtout lorsque la volaille est retournée arrosez-la pour la nourrir ...la rendre moelleuse et gouteuse à souhait.
- PRÉPAREZ LA GARNITURE DE NOEL
- Coupez les chipolatas en morceaux et faites-les revenir. (vous n'êtes pas obligés de mettre des chipolatas vous pouvez aussi mettre des petits boudins blancs de Noel ou ne rien mettre ! )
- Faites revenir dans un beurre mousseux vos marrons, salez-poivrez puis ajoutez un peu de jus de cuisson de la volaille que vous aurez allongé avec de l'eau et du beurre si vous souhaitez) et faites les glacer.
- Dans une casserole déposez les petits oignons blancs, une pincée de sucre du sel du poivre et de l'eau et faite glacer les oignons sur feu doux. Couvrez-les avec une feuille de papier cuisson avec un trou au milieu.
- Lorsque la volaille est cuite, retirez la ficelle, déposez-la dans le plat. Mélangez tous les éléments de la garniture et ajoutez-la autour de la volaille et apportez cette MAGNIFIQUE volaille et sa garniture à table !
- Vous pouvez aussi, bien sur découpez votre volaille, et la présenter sur le plat accompagnée de sa farce et de sa garniture !
- Maintenant c'est à vous !
Boucherie Nivernaises
99 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
01 43 59 11 02
www.boucheries-nivernaises.com
Hugo Desnoyer
45 Rue Boulard Paris 14· 01 45 40 76 67
28 Rue du Dr Blanche Paris 16· 01 45 40 76 67
www.hugodesnoyer.com
Les poulardes de Culoiseau
La Bertinière 61110 Moutiers au Perche
0233738786
www.poularde-de-culoiseau.fr
LIENS RAPIDES
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la farce de mon poulet de Noel a été un échec: un gout âpre, amer. A tel point que nous l’avons laissé sur le bord de nos assiettes. J’ai suivi à la lettre vos ingrédients, sauf les morilles. C’étaient 20grammes de morilles seches du Jura achetées chez mon volailler et trempées plusieurs heures, puis coupées en morceaux et pas hachées fin avec le reste. J’ai mis aussi un peu plus de foie gras, donc tout aurait dû être parfait. Mais ce fut raté.
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Sans doute que les foies étaient malades. Il faut faire très attention car ils peuvent détruire une recette
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Merci pour tous ces conseils chef !!
Je vais partir sur :
– 100-150 gr de blanc de volaille
– 100 gr de lard
– 80 gr de foie gras cru
– 50 gr de morilles
– 20 gr de pain de mie trempee dans un peu de lait
– une bonne poignee de marrons
– Abats de la volaille
– 1/2 echalotte (voire un peu moins au regard de votre video)Ca vous parait coherent comme proportions ?
Merci encore !
Thibaut
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Bonjour,
Une recette de farce tres appetissante !! Je compte la faire demain 🙂
Trois petites questions :
1. Faut il pre-cuire les abats de la volaille que l’on rajoute a la farce (coeur et foie) ?
2. Si l’on met des morilles : faut-il les réhydrater ? Ou peut-on mettre les morilles sechees dans la farce ?
3. Peut-on ajouter un peu de cognac ou armagnac pour « epicer » la farce ? Ou c’est deconseille ?Merci beaucoup !
Thibaut
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