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Grands classiques
01
Oct
2014
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Viandes&Volailles
By JPV
Hachis Parmentier Façon Apicius
On 01, Oct 2014 | 13 Comments | In Grands classiques, Hiver, Noël, Plats, Recettes cultes, recettes pour 10 pers, Viandes&Volailles | By JPV
Le grand plat mythique d’APICIUS : Hachis Parmentier à la queue de boeuf et à la truffe noire fraiche! A la carte depuis 20 ans.
A voir aussi : Cours de cuisine en vidéo : recette Hachis parmentier avec un reste de pôt-au-feu
Je l’ai créé parce que je trouvais que l’on sophistiquait toujours trop la truffe. Qu’on en râpe un peu ou beaucoup, selon le portefeuille de chacun, elle rend ce plat magnifique. Il est long à préparer, mais il est digne d’un festin. On l’apporte, on le pose au milieu de la table, ça sent bon, c’est un instant magique.
- Recette hachis Parmentier pour 6 personnes - Préparation : 35 minutes Cuisson : 7 heures environ
- 1 kg de paleron de bœuf
- 2 oignons
- 200 g de beurre
- 800 g de pomme de terre
- 60 g de crème liquide
- 60 g de lait
- 80 g de truffes noires
- 2 cl de jus de truffe
- Sel, poivre en grain
- LA GARNITURE AROMATIQUE
- 2 carottes
- 1/’ de choux vert
- 100 g de navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- La sauce du Hachis parmentier :
- bouillon de cuisson
- beurre
- jus de truffe
- Sel, poivre du moulin
- Faites cuire le paleron dans un faitout comme un pot-au-feu Couvrez les d’eau froide, ajoutez la garniture aromatique, portez à ébullition, salez et ajoutez quelques grains de poivre, couvrez et laissez frémir au moins 6 heures à feu très doux. Quand la viande est cuite, égouttez-là, filtrez et réservez le bouillon.
- Parez le paleron et effilochez-le !
- Épluchez les oignons, et émincez-les très finement. Faites les colorer avec 30 g de beurre dans une poêle sur feu moyen, puis ajoutez la viande, les ¾ du bouillon filtré (réservez le reste) et laissez compoter 30 minutes environ.
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée (testez la cuisson en les piquant à l’aide d’une fourchette). Écrasez-les au tamis, puis ajoutez 150 g de beurre, la crème, et le lait.
- Si vous avez achetez une truffe entière, taillez la truffe au couteau pour lui donner une belle forme, et hachez les parures.
- Pour la sauce : faites réduire le bouillon réservé, jusqu’à ce qu’il soit lié, puis ajoutez le beurre en fouettant.
- Rectifiez l’assaisonnement selon votre gout et ajoutez le jus de truffe.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans une jolie cocotte, montez le hachis : étalez dans le fond une couche de purée, recouvrez de la moitie de la truffe hachée et du jus de truffe. Ajoutez la viande compotée, puis le reste de la truffe hachée et du jus de truffe.Terminer par une couche de purée.
- Faites dorer 45 minutes au four.
- Mettez sur la table et servez avec une salade d’herbe, et la sauce qui va bien. C'est un plat TOP bon, une recette que j'aime préparer et servir à mes invités.
- Autre recette de Hachis parmentier en vidéo : Que faire avec un reste de pôt-au-feu ?
-
Bonjour,
Mais que fait on de la garniture aromatique ???
Il n’y a pas eu de réponse à la question ! -
Question toute bête mais… que fait-on de la garniture aromatique ? (si celle-ci n’a pas fini en bouillie)
-
Bonjour Jean-Pierre et merci pour votre générosité, votre sens du partage et votre simplicité. Cette recette est une merveille et je compte la refaire pour Noël 🙂
Que me conseillez-vous comme vin ?
Merci d’avance
Stéphane (admirateur fervent depuis… très longtemps ) -
un régal ce hachis parmentier aux truffes , une tuerie , qui a régalé mes invités
merci JP
laurence -
J’ai fait cette recette hier (sans les truffes)) absolument délicieuse.
je suis admirative qu’un grand chef comme vous partage ses recettes.
Dans la semaine je fais faire le risotto aux seiches et aux moules§
Merci beaucoup.
Chantal -
Recette chipée et adoptée… Je la refais chaque année à la saison des truffes, après un petit tour au marché d’Uzès… Merci!
http://devousamoi-dominique.blogspot.fr/2011/03/hachis-parmentier-facon-apicius.html -
tout simplement ce que j’aime : deux ingrédients terriens, un rustique et un exceptionnel, la patte d’un épicurien : eh voila le bonheur… Tuber Carpe Diem !!
-
génial et surtout avec les restes du pot au feu de la veille. comme cela on gagne du temps !
la compotée d’oignon est vraiment une bonne idée.
Clarabiba
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