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Recettes de base

Jus corsé de crustacés ou de Homard

On 27, Sep 2016 | No Comments | In Recettes de base, Sauces | By JPV


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Et voici pour les plus curieux et perfectionnistes la recette du jus corsé de crustacés pour réussir à la perfection la raviole de Homard ! 

Pour 50 cl à 1 litre (selon la quantité de liquide et la réduction)

LES INGRÉDIENTS
500 g de carcasses de homard ou de langoustines ou de tourteaux ou de têtes de crevettes
(demandez à votre poissonnier préféré  !)
3,5 cl de porto
1/2 oignon
1/2 carotte
40 g de céleri-rave
40 g de fenouil
1/2 vert de poireau
1 CAS de concentré de tomate
1 trait d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
35 g de beurre froid
Sel

LA RECETTE

Coupez l’oignon, la carotte, le céleri-rave et le fenouil en gros dés. Emincez grossièrement le vert de poireau.
Déposez les carcasses, les légumes, le thym et le laurier dans un faitout avec le trait d’huile d’olive. Faire suer 5 minutes.
Ajoutez le porto, faire bouillir, ajouter l’eau jusqu’à hauteur,le concentré de tomate et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes à petit frémissement.
Filtrez le bouillon.
Versez-le dans une casserole et faites le réduire au 3/4 pour obtenir une réduction bien corsée. C’est un concentré de saveur, c’est un peu  comme le parfum est à l’eau de toilette. Alors très peu dans les préparations svp !

J’utilise ce jus monté au beurre.
Pour cela rien de plus simple il suffit d’ajouter le beurre coupé en petits morceaux dans la préparation et de mixer!

Le + : la préparation est facile mais longue à réaliser alors congelez le surplus dans des petits bacs à glaçons par exemple pour vos préparations ultérieures.

 

Vous pouvez aussi réaliser la recette très simplement comme je le dis sur la vidéo de la RAVIOLE DE HOMARD. La recette sera peut être un peu moins riche mais tout aussi délicieuse …

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