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LE LIVRE

« VIGATO MON CARNET DE RECETTES »

 

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Jeanpierrevigato.com by Agnès de Boissat

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Vidéos

Purée Courge Butternut

Délicieuse purée sans lait sans beurre, cuite à l’eau salée tout simplement et assaisonnée juste d’huile d’olive, basilic et gingembre. Read more…

Osso Buco à ma Façon

Ça m’amuse de l’appeler comme ça car l’Osso Buco n’est ni plus ni moins que du jarret de veau coupé en tranches. Je trouve plus amusant de le cuire entier et de poser le plat directement sur la table.

Ca va être votre  plat familiale que vous poserez au milieu de la table.
C’est très joli, ça a beaucoup d’allure  et surtout ca a un moelleux extraordinaire.

 

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On 09, Déc 2020 | 10 Comments | In | By JPV

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo

Votre bûche de Noël maison avec Pierre Hermé en vidéo : impossible de rater sa bûche de Noël avec cette vidéo. Retrouvez le pâtissier et son complice Camille pour un pas-à-pas truffé de secrets!
La bûche Mogador version simplifiée n’aura plus de secret pour vous!
Saveurs fétiches de la maison Pierre Hermé Paris avec le chocolat au lait et le sirop fruit de la passion. 

Vous allez apprendre à : 

  • Faire la pâte biscuit cuillère
  • Faire un sirop passion
  • faire une ganache exceptionnelle avec les secrets de Pierre Hermé dévoilés
  • Monter un bûche avec facilité
  • bluffez vos invités en la décorant avec …(trop facile avec Pierre Hermé)

LA FICHE DÉTAILLÉE DE LA RECETTE DE LA BÛCHE ICI buche-de-noel-pierre-herme-video

Vos questions sont nombreuses concernant la bûche de Pierre Hermé. Nous avons contacté l’équipe Pierre Hermé et voici leurs réponses.

Nous vous prions tout d’abord de bien vouloir excuser notre délai de réponse : les chefs-pâtissiers de la Maison sont en plein préparatifs des fêtes de fin d’année mais ils viennent de nous faire part de leurs retours.

– Y a-t-il des astuces concernant le glaçage – ou une recette plus détaillée – car plusieurs personnes ne parviennent pas à réussir cette étape?

Voici la recette de laboratoire de la Maison Pierre Hermé Paris.

Sirop à 1260

·      500 g de sucre semoule

·      450 g d’eau

Portez à ébullition, écumez les impuretés, laissez refroidir et stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

Nappage miroir chocolat

·      410 g de lait concentré non sucré (Nestlé)

·      100 g de sirop de glucose

·      480 g de sirop à 1260

·      500 g de pâte à glacer noire (Valrhona)

·      500 g de couverture Caraïbe 66% (Valrhona)

Portez à ébullition, le lait concentré, le glucose et le sirop à 30°B ; versez sur la couverture et la pâte à glacer hachées très finement. Mélangez à la spatule en commençant par le centre tout en incorporant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement. Débarrassez et stockez au réfrigérateur.

– Comment peut-on réutiliser le surplus de glaçage? Il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour toute autre utilisation ultérieure. Peut-on utiliser cette recette de glaçage pour une bûche en mousse qu’on sort du congélateur pour être nappée? Oui, sans problème.

– Est-il possible de remplacer le jus de passion par un autre jus et, le cas échéant, faut-il garder les mêmes proportions (car très difficile à trouver dans le commerce)? Le jus de passion peut être remplacé par un autre jus mais les proportions seront différentes (le test n’ayant jamais été opéré au sein de la Maison, nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer actuellement ni les jus de remplacement, ni les proportions).

– Est-il possible de faire la recette avec vanille noisettes caramélisées et ganache pralinée? Oui, la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion peut-être remplacée, mais le résultat gustatif n’est pas garanti.

– Est-il possible de réaliser cette bûche avec du chocolat noir? Du chocolat blanc à la place du chocolat au lait? Le cas échéant doit-on garder les mêmes quantités de chocolat dans les deux cas? On peut remplacer le chocolat au lait, mais les proportions seront différentes. Encore une fois en l’absence de tests au sein de la Maison nous ne sommes malheureusement pas en mesure de pouvoir vous communiquer les proportions nécessaires, ni vous garantir le résultat gustatif.

– Est-il possible de faire cette bûche pour 4 en divisant les quantités par deux et en redimensionnant le biscuit 21 X 37 ? Oui, mais cela risque de donner de très petites quantités de mélange.

– Si la ganache est faite la veille, faut-il la conserver au frigo ou à température ambiante? Plutôt à température ambiante (en-dessous de 16°-18°C), mais il y a du jus frais et du beurre donc attention.

Combien de temps peut-on conserver la bûche au frigo? 2 jours. Peut-on la congeler? Oui, on peut. 

On 02, Déc 2020 | No Comments | In | By JPV

Le dessert de Noël le plus rapide du monde !

CHOQUANT ! Je vous montre comment faire le dessert le plus rapide du monde MAIS FORMIDABLE  ! Read more…

Bûche de Noel express en moins d’une Heure !

Difficile de ne pas parler de la bûche à Noël ! Inaki  vous a préparé la recette parfaite ! Une Bûche facile et rapide à faire ! Une recette avec du chocolat de la vanille du moelleux du craquant et surtout une bûche qui reste légère ! C’est très réussi ! C’est délicieux ! C’est inratable ! Read more…

CUISINEZ BON ET SANS CHICHIS

  • cuisine de chef
  • 100% réussite
  • recettes pour 10

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